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Chap 12 Beurre

8501 mots 35 pages
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Chapitre 12

Les beurres et produits gras allégés
L’IDF (International Dairy Federation) a introduit une norme concernant les beurres et produits gras allégés, à savoir la norme IDF 166:1993, “Recommandations relatives aux produits tartinables gras”. Ces recommandations sont destinées à servir de cadre général en vue de l’élaboration de normes individuelles ou groupées plus spécifiques en fonction des exigences de chaque pays.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 12

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Définitions
Produit tartinable gras : un “produit tartinable gras” est un aliment qui se présente sous la forme d’une émulsion principalement de type eau-dans-huile, comprenant surtout une phase aqueuse et des matières grasses et huiles comestibles.
Matières grasses et huiles comestibles : aliments composés principalement de triglycérides d’acides gras. Elles sont d’origine végétale, animale, laitière ou marine.
Les tableaux suivants (12.1 et 12.2) sont extraits de cette norme.

Tableau 12.1

Composition essentielle des produits à base de matière grasse du lait et de margarine
Produits à base de MG du lait

Produits à base de MG mélangées

Produits à base de margarine

100 % MG de lait du total MG

15 % MG mini. de lait,
80 % max. du total MG

MG max. de lait.
3 % du total MG

Remarque : une ou plusieurs réglementations concernant la teneur en matière grasse et la proportion de matière grasse du lait par rapport aux autres types de matière grasse sont susceptibles d’être promulguées dans le cadre des législations nationales ou autres.
Les matières premières principales doivent être l’eau et/ou les produits laitiers, les matières grasses et/ou huiles comestibles, ou leurs mélanges. Pour ce qui concerne la teneur en matière grasse, la norme stipule que les produits tartinables devront être classés en trois groupes, en fonction de l’origine de la matière grasse. La teneur maximale en matière grasse devra être de 95 %.
Le nom de l’aliment devra être indiqué conformément à la législation

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