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  • Publié le : 30 novembre 2010
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Préparation : 1 heure |
Cuisson :  1h30 |
Repos :  24 heures |
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Pour la vinaigrette : |
| 1 dl d’huile de noix |
| 1 dl d’huile d’olive |
| 1 dl de vinaigre balsamique |
| 1 c. à café de moutarde blanche |
| sel, poivre |

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Pour le gingembre confit et le parmesan : |
| 80 g de gingembre frais |
| 1 dl de grenadine |
| 1 dl de vinaigre deframboise |
| 1 dl d’huile d’olive |
| 60 g de parmesan |

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Pour les gambas et la roquette : |
| 20 pièces de gambas calibre 20/30 |
| 100 g de roquette |
| 3 c. à soupe de sauce soja |
| 1/4 de botte de basilic |
| 1/4 de botte d’aneth |
| 1/4 de botte de ciboulette |
Préparez la vinaigrette :
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| Dans un bol, émulsionnez le vinaigre balsamique, l’huile d’olive,l’huile de noix, la moutarde, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si besoin. Réservez. |
Préparez le gingembre confit et le parmesan :
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| A l’aide d’une râpe ou d’un couteau, faites des copeaux de parmesan. Réservez-les dans un endroit frais. |
| Epluchez le gingembre et émincez-le sur une épaisseur d’environ 1 mm. Lavez-le, blanchissez-le trois fois et étuvez-le à l’huile d’olivesans coloration. Déglacez au vinaigre de framboise, mouillez à la grenadine et faites réduire à feu doux environ 1h30. Réservez. |
| Préchauffez le four th.7 (221)C). |
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Préparez les gambas et la roquette :
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| Décortiquez les gambas en gardant la tête, le dernier anneau de la queue et la queue. Coupez l’extrémité des antennes. Incisez le dos de chacune d’elles et retirez leboyau s’il y en a un. Mettez-les à mariner toute une journée ou toute une nuit avec de l’huile d’olive additionnée d’une partie des herbes fraîches concassées (basilic, aneth, ciboulette). |
| Le jour même, chauffez une poêle avec l’huile d’olive. |
| Positionnez-y les gambas sur le dos et saisissez-les vivement en plein feu environ 20 secondes sur chaque face puis baissez à feu doux. Salezlégèrement et poivrez. Déglacez avec la sauce soja et ajoutez un trait de vinaigrette. |
Dressez l’assiette :
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| Faites réduire le vinaigre balsamique de façon à obtenir un sirop pour tracer l’assiette. |
| Pendant ce temps, déposez la roquette dans un cercle (de diamètre 80 de préférence) au milieu de l’assiette en la chiffonnant un peu. Assaisonnez-la avec la vinaigrette. Ajoutez par-dessusles jeunes pousses, la fleur, les bâtonnets de ciboulette et les pluches d’aneth. |
| Disposez autour de la salade, le gingembre confit en 5 petits tas sur lesquels vous déposerez les gambas. Arrosez-les avec le reste du jus de la poêle. Ajoutez les copeaux de parmesan. Décerclez la saladeServir immédiatement |

Tartatre de thon rouge à la méditerranéenne
Pour 4 personnes
Temps depréparation : 10 min 

Ingrédients :

 440 g de thon rouge très frais (110 g par personne)
 1 citron jaune
 30 g d’olives noires Kalamata dénoyautées
 15 g de câpres 
 1 demi bulbe fenouil
 20 g de pignons de pin dorés
 2 branches de basilic
 1 branche d’estragon
 6 c. à soupe d’huile d’olive
 2 c. à soupe de vinaigre de Banyuls
 poivre
 roquette pour l’accompagnement |  

David Beve|
1/ Préparez vos ingrédients.
2/Pelez le citron à vif : Séparez les suprêmes de citron en passant délicatement votre lame de couteau entre la membrane et la chair.
Ne gardez que la chair, puis émincez-la en faisant attention de bien retirer les pépins.
3/ Emincez les olives dénoyautées.
4/ Mettez les citrons et les olives émincés dans un saladier en ajoutant les câpres et les pignons depin.
5/ Emincez en brunoise (en petits dés) le demi bulbe de fenouil.
6/ Faites de même avec le thon, puis ajoutez-les aux autres ingrédients.
7/ Effeuillez et ciselez les branches de basilic et d’estragon. Ajoutez-les dans le saladier.8/ Ajoutez l’huile d’olive, puis le vinaigre de Banyuls. 
9/ Poivrez selon votre goût.
10/ Mélangez bien tous les ingrédients dans le saladier.
11/ Moulez...
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