I.Composition du chocolat

Le chocolat est souvent associé au luxe, à la volupté ou même au pêché et environ 98% des français aiment le chocolat, mais certains d'entre eux ne voient en cette douceur qu'une gourmandise, qui est parfois consommée avec un sentiment de culpabilité. La composition physico-chimique des fèves de cacao et produits à base de cacao est très complexe, elle change tout au long de la vie de la fève, et dépend du traitement qu'elle reçoit.

100g de chocolat peuvent apporter entre 520 et 560 calories, c'est donc un aliment très énergétique. Il contient aussi plus de 500 composés chimiques dont certains protègeraient de plusieurs maladies alors que d'autres agiraient comme une drogue.

Tout d'abord nous pouvons y trouver du beurre de cacao dont les constituants essentiels sont les triglycérides (99,7%), les insaponifiables (0,3%), les tacophérols (vitamine E) et les hydrocarbures (pigments déterminant la couleur du beurre de cacao). Le beurre de cacao ne fixe pas l'humidité. De la matière sèche et dégraissé, dont les constituants essentiels sont les protéines et la cellulose, peut aussi y être présent. Il se compose d'amidon, de tannins, d'alcaloïdes et d'acides organiques. Ainsi que d'une importante quantité d'humidité: de 0,5 à 1,5% selon le chocolat à obtenir. L'absence d'humidité sur un produit fini représente une garantie bactériologique (conservation) et les propriétés physiques (viscosité).

Une analyse de la composition chimique des fèves après fermentation et séchage donne ceci:
- Eau: 3.2 à 6.6 %
- Graisse: (beurre de cacao, graisse de la cosse) : 5.9 à 57 %
- Cendres: 4.2 à 20.7 %
- Azote total: 2.5 à 3.2 %
- Amidon: 5.2 à 9 %
- Cellulose brute: 3.2 à 19.2 %

Le chocolat est aussi énormément riche en en sels minéraux, il contient en effet du phosphore, du potassium et surtout du magnésium, substance qui se combine à l'oxygène afin de favoriser la relaxation. Il contient également des