Cuisine de la pomme de terre

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  • Publié le : 19 septembre 2010
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La cuisine de la pomme de terre, tubercule consommé depuis plus de 8 000 ans, ne s’est véritablement développée qu’après le xvie siècle (c’est-à-dire après ladécouverte de ce légume en Amérique par les explorateurs espagnols) et a mis près de trois siècles pour s'imposer dans certaines contrées. Au xxe siècle, cettecuisine se pratique sur tous les continents car la pomme de terre, source de glucides, de protéines et de vitamine C, facile à cultiver, devient l’un des aliments debase de l’humanité ; le mode de préparation peut cependant en modifier la valeur nutritionnelle.
Apprêtée dans sa peau ou épluchée (ce qui a donné lieu à denouveaux ustensiles de cuisine), cuite dans les braises ou à la vapeur, bouillie, étuvée, grillée, sautée, frite, la patate — comme on dit familièrement en Belgique,au Canada et en France — sert de mets principal, d’accompagnement à d’autres aliments ou intervient comme ingrédient dans la composition d’omelettes, de ragoutsN1, etc. On l’utilise également comme épaississant en liaison, ou pour ses produits dérivés (fécule ou amidons modifiés).
Présente à la table des pauvres, la pommede terre se cuisine également pour la réalisation de menus gastronomiques. On la trouve à différents moments du repas, de l’apéritif au pousse-café et au café,en passant par le potage, l’entrée, le service principal, et le dessert.
Cette cuisine se fait traditionnellement à base de tubercules frais mais, de plus enplus, la part des produits conservés et transformés industriellement augmente, jusqu’à devenir prépondérante au xxie siècle, surtout dans les pays occidentaux.
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