Dissert

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  • Publié le : 31 mars 2010
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T.P.E.
Le Piment et la Sensation de Brûlure
Le piment fort, ou Capsicum annuum ou encore Capsicum frutescens, est une plante herbacée à tige dressée, de 40 cm à 80 cm de haut et aux fruits de couleurs différentes et aux formes variées selon l’espèce et le lieu de culture. C’est donc une espèce très polymorphe, creuse, charnue et au goût très fort. Elle doit donc être utilisée avec discernementen raison des douleurs qu’ils produisent dans les bouches les moins habituées. Le terme Capsicum vient du Grec « καπτω » (kapto) qui signifie « mordre » qui illustre à merveille l'effet du piment sur notre cavité buccale.
Cette plante originaire d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale est cultivée pour ses fruits aux vertus alimentaires et aromatiques. En effet, le piment est une épice qui atoujours été utilisée par les populations de régions tropicales (Inde, Mexique, Thaïlande…) du fait de la nécessité d’un climat chaud pour le développement de la plante. Elle est donc beaucoup moins utilisée par les population des régions du Nord comme en Europe étant donnée sa découverte tardive (XVe siècle).
Le piment est consommé depuis plus de 7000 ans au Mexique et on dit qu'il pouvait servirde monnaie pour les Aztèques et les Mayas, probablement du fait de ses remarquables propriétés curatives qui lui ont valu d'être considéré comme sacré par les Incas : Déjà en ce temps là, les hommes ont été considérablement fascinés par ce fruit rouge écarlate qui, bien qu'il ne soit pas enflammé, donnait la sensation d'avoir la bouche en feu. On attribuait ce phénomène a une entité supérieurequi induisait en les hommes cette impression de chaleur. Les piments étaient connus sous le nom d' "Uchu", un de leurs Dieu fondateur, et l'utilisaient souvent en guise de moyen de torture à l'encontre de leurs ennemis : ils considéraient le piment comme équivalent au feu sacré...

Les fleurs de piments sont auto-fécondes. Il n'est donc point besoin d'insectes pour assurer la pollinisation. Seloncertains instituts de recherche, il existe 80 % de chances d'hybridation inter variétale. Lorsque la plante n'est pas exposée à une température supérieure a 16°C, peu de graines sont produites ce qui entraîne une faible libération d'auxine, une hormone qui favorise la croissance harmonieuse des fruits. Ainsi, les fruits sont plus ou moins grands en fonction de la température environnante et moinsla température est élevée, plus le fruit sera petit et déformé. Certains ne sont pas plus gros qu'une cerise, d'autres, coniques, atteignent 25 cm de long. Il existe même une nouvelle variété de piments miniatures, les piments bonsaïs, qui mesurent entre 2 et 5 cm et sont cultivés sous serre aux Pays-Bas. Ces piments peuvent être verts, jaunes, orange, rouge pâle, rouge vif, pourpres, violacés,marrons, noirs ou blancs.


Certains piments forts brûlent même la peau. Portez des gants de caoutchouc pour les préparer. Le goût piquant augmente à l'approche de la maturité et est plus concentré dans le placenta, ce tissus blanchâtre et spongieux auquel s'attachent les graines à l'intérieur du fruit.
Le piment est issu de la familledes solanacées qui produit d’excellents légumes mais également des plantes aux poisons violents, comme la mandragore ou la belladone, dû à la présence de substances toxiques. La sensation de brûlure que provoque l’ingestion d’un piment pourrait donc être due à une substance particulière présente dans le fruit. En effet, cette substance est en fait une molécule particulièrement abondante dans lespépins du piment appelée la capsaïcine.

Problêmatique : Comment expliquer la sensation de brûlure lorsqu’on mange un piment ?
PARTIE I
A-L’EXPERIENCE :
Extraction de la molécule de capsaïcine à partir de piments.
Pour commencer, nous allons étudier un piment. Celui choisit est le capsicum frutescent, soit le piment de Cayenne. Parmi les molécules contenues dans ce piment, on...
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