Dissertation

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  • Publié le : 21 avril 2011
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Emulsion : Une émulsion est un mélange, macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangentnormalement pas), comme l’eau et l’huile. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste cinétiquement stable grâce à untroisième ingrédient appelé émulsifiant.
Molécules tensio -actives : Les molécules de tensio-actifs ont la particularité de contenir d’une part une chaîne à caractère hydrophobe (ou lipophile ) – c’est le plus souvent une chaîne de plus de six atomes de carbone – et d’autre part , un groupement polaire ayant de l’affinité pour l’eau : elles sontamphiphiles.
L’azote liquide : L’azote est une technique de cuisson très utilisée dans la cuisine moléculaire. L'azote est un élément chimique.
Texturant ou agent de texture :Substance qui en présence d'eau, s'épaissit et donne une matière de consistance visqueuse.

Plus précisément le mucilage est une substance de nature végétale (la gomme)provenant (sécrété) par certaines plantes, qui, en présence d'eau, a tendance à donner une gelée visqueuse et épaisse due à l'augmentation importante de volume. C'est pour cetteraison que cette substance est utilisée comme émollient et laxatif. Le terme émollient désigne tout ce qui ramollit les tissus. Le terme laxatif désigne une substance qui purge(favorise l'émission des selles). Cette substance utilisée comme laxatif doux est le plus souvent extraite des algues.

Macromolécules : Molécules géantes constituées à partird'éléments de base qui peuvent s'associer à l'infini : caoutchouc, ADN, cellulose… L'ADN, l'ARN et les protéines sont les trois types de macromolécules fondamentales du vivant.
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