Dissertation

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  • Publié le : 28 juin 2010
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PRESENTATION DU SUJET( Correction)
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Vous exploitez un Hôtel-Restaurant 3 étoiles en Bretagne situé près de St-Malo. Votre activité en fin de semaine n’est pas suffisante, vous envisagez de mette en œuvre une série de mesures visant à capter une nouvelle clientèle. une nouvelle formule de petit-déjeuner des soirées à thèmes lacréation d’une formule rôtisserie

La situation géographique et le dynamisme touristique de la ville de St-Malo drainent une clientèle étrangère de plus en plus importante.

BAREME: THEME 1: ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE QUESTION N° 1: 17 POINTS QUESTION N° 2: 6 POINTS QUESTION N° 3: QUESTION N° 4: QUESTION N° 5: 3 POINTS 2 POINTS 2 POINTS Observations:

THEME 2 : SERVICE ETCOMMERCIALISATION.

QUESTION N° 1: 10 POINTS Observations: QUESTION N° 2: 4 POINTS QUESTION N° 3: 8 POINTS QUESTION N° 4: 5 POINTS QUESTION N° 5: 3 POINTS

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THEME 1

ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

TRAVAIL A FAIRE:

1) Proposez en Annexe 1 trois formules différentes visant à capter une nouvelle clientèle Une formule rapide (entrée, plat du jour garni, dessert, vin et café compris) pour un prixforfaitaire de 15€. Un menu gastronomique « tout poisson » avec choix (entrée, poisson, fromage, dessert) boissons non comprises pour un prix de 35€ permettant la découverte du riche patrimoine gastronomique de la Bretagne. Un menu à choix multiple « découverte de l’union européenne » ( élaboré à partir de produits de la mer uniquement) boissons non comprises à 30€ en Annexe 2

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2) Vousavez aménagé une nouvelle salle de restaurant et vous décidez d’y implanter une rôtisserie. Concevez une carte non chiffrée adaptée à la formule minimum 10 références. Vous précisez les morceaux de viande sélectionnés, ainsi les garnitures et les sauces d’accompagnement en Annexe 2. Aucun des mets proposés ne doit dépasser le prix de vente de 15€, boissons non comprises.

3) Les légumes prennentune place importante dans l’élaboration de vos garnitures. Complétez le tableau en Annexe 3 en précisant les gammes de légumes et en donnant des exemples. 4) La proximité de la mer vous permet de travailler les poissons. Dans un souci d’efficacité de votre personnel vous complétez le tableau en Annexe 3 rappelant les modes de cuisson et leur définition. 5) Afin de sensibiliser votre équipe auxcritères d’achat et de fraîcheur des poissons entiers, complétez le document en Annexe 3.

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THEME 2

SERVICE ET COMMERCIALISATION

TRAVAIL A FAIRE :

1) Afin d’attirer une clientèle plus importante en fin de semaine, vous remettez en cause votre service PDJ classique pour le remplacer par une formule Brunch, servie le dimanche de 10 h à 15 h. Soucieux de valoriser le patrimoinegastronomique, culturel et régional vous mettez l’accent sur le terroir breton. Vous complétez le document en Annexe 4 en proposant par gamme de produits, nourris d’exemples, l’offre Brunch pour votre établissement.

2) Conscient de l’intérêt que porte la clientèle à toutes les formes de divertissement et d’animation, vous réfléchissez et proposez des exemples de décor et d’animation pour valoriser au mieuxvotre formule Brunch. Annexe 4.

3) Votre menu « tout poisson » sera l’occasion de faire connaître les vins de la Bretagne Sud et ceux de la Vallée de la Loire toute proche. Vous proposez pour chaque gamme de mets retenus un vin idéal pouvant être servi au verre. Annexe 5.

4) Afin de sensibiliser votre clientèle à la richesse du vignoble européen, vous établissez une mini-carte des vinseuropéens 5 références (non chiffrée) pouvant être proposée pour le menu à thème découverte de l’union européenne. Annexe 5.

5) « Savoir –faire est important, mais le faire-savoir l’est encore plus ». Proposez une liste d’actions publicitaires permettant de faire connaître les nouveautés mises en place dans votre établissement. Annexe 5.

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ANNEXE 1 1) NOTRE FORMULE RAPIDE VIN ET CAFE...
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