Etude d'une chambre froide de conservation de légume

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  • Publié le : 7 mai 2010
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Introduction :

Le froid ne tue pas les microbes, il les mets en hibernation et stop leurs actions.
Quand le froid aura cessé, les microbes et les enzymes seront capable d’agir a nouveau.
Pour obtenir de bon résultat dans l’emploi du froid, un certain nombre de conditions doit être fournies :

I.1 Trépied frigorifique :

a) Produits sain :

Le produit sera sain et necontiendra en lui aucune altération .La cause d’altération la plus fréquente est la présence des microbes rencontré habituellement en surface ou a l’intérieur des produits la denrée devra donc être élaboré et récolté le plus proprement possible.

b) Froid précoce :

Il es indiqué de soumettre les produits au froid aussi tôt que possible après la récolte pour enlever rapidement leur chaleurpropre favorable a l’évolution de diverses cause biologiques d’altération.

c) Froid continue :

La température sera aussi constante que possible depuis l’entrée de la marchandise dans la chambre froide jusqu’au moment de son utilisation, aussi pour éviter qu’a un moment quelconque des traitements, des modifications ne puissent s’amorcé ceci entraîne l’organisation d’un véritable réseaud’entrepôt frigorifique :

- Sur les lieux de production
- Véhicule sous froid
- Entrepôts pour la conservation et la distribution
- Locaux refroidis chez détaillants
- Armoires refroidie chez les consommateurs

I. 2 Chaîne du froid :

Cette expression est utilisée pour désigner les différents maillons imbriqués les uns aux autres qui permettent le maintient à latempérature optimum des denrées alimentaires depuis leurs productions jusqu’à leurs consommations.

Nous trouvons les maillons suivants :
- réfrigération (ou congélation) au niveau de la production.
- réfrigération (ou stockage de produits congelés) au niveau de l’entreposage.
- transport sous température dirigée en fonction de la nature des produitstransportés (réfrigérés ou congelés).
- le froid au stade de la distribution.
- le froid chez les consommateurs.
Ces différents maillons font l’objet de réglementations en perpétuelle évolution.
Les conditions de respect de cette «chaîne du froid » ont une influence primordiale sur la qualité des aliments distribués et la protection duconsommateur.
La grandeur physique fondamentale est la température, celle-ci doit être maintenue à une valeur la plus constante possible au cours des différentes opérations qui constituent la «chaîne du froid ».

I.3 Les différents types de conservation des denrées :

a) La congélation :

La congélation est le procédé qui consiste à abaisser la température d'une denrée à un niveau telque la majeure partie de son eau de constitution soit transformée en cristaux de glace plus au moins gros.
La température de conservation des denrées congelées est comprise entre -10°c et -30°c et la durée de conservation est en fonction de le nature du produit et de la température de stockage.

b) La surgélation (congélation rapide) :

Consiste à soumettre une denrée àl'action du froid à basse température de façon à provoquer rapidement la cristallisation de l'eau de la denrée et à abaisser sa température à une valeur suffisamment faible pour que la proportion d'eau non congelée soit très faible.
La température recherchée set de l'ordre de -18 à -20°c.
Les produits surgelés connaissant une forte expansion due entre autre à la diversification trèsgrande des produits disponibles sur le marché.
Un des procédés utilisés en surgélation est le tunnel de congélation.
Ce procédé consiste à disposer la denrée dans un courant d'air maintenu aux environs de -30 à -40°c et à une vitesse de l'ordre de 3m/s.

c) La réfrigération :

Réfrigérer un produit est le fait de le maintenir artificiellement au dessous de la...
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