Introduction :

Le froid ne tue pas les microbes, il les mets en hibernation et stop leurs actions. Quand le froid aura cessé, les microbes et les enzymes seront capable d’agir a nouveau. Pour obtenir de bon résultat dans l’emploi du froid, un certain nombre de conditions doit être fournies :

I.1 Trépied frigorifique :

a) Produits sain :

Le produit sera sain et ne contiendra en lui aucune altération .La cause d’altération la plus fréquente est la présence des microbes rencontré habituellement en surface ou a l’intérieur des produits la denrée devra donc être élaboré et récolté le plus proprement possible.

b) Froid précoce :

Il es indiqué de soumettre les produits au froid aussi tôt que possible après la récolte pour enlever rapidement leur chaleur propre favorable a l’évolution de diverses cause biologiques d’altération.

c) Froid continue :

La température sera aussi constante que possible depuis l’entrée de la marchandise dans la chambre froide jusqu’au moment de son utilisation, aussi pour éviter qu’a un moment quelconque des traitements, des modifications ne puissent s’amorcé ceci entraîne l’organisation d’un véritable réseau d’entrepôt frigorifique :

- Sur les lieux de production - Véhicule sous froid - Entrepôts pour la conservation et la distribution - Locaux refroidis chez détaillants - Armoires refroidie chez les consommateurs

I. 2 Chaîne du froid :

Cette expression est utilisée pour désigner les différents maillons imbriqués les uns aux autres qui permettent le maintient à la température optimum des denrées alimentaires depuis leurs productions jusqu’à leurs consommations.

Nous trouvons les maillons suivants : - réfrigération (ou congélation) au niveau de la production. - réfrigération (ou stockage de produits congelés) au niveau de l’entreposage. - transport sous température dirigée en fonction de la nature des produits