C. Procédé de fabrication du lait : C.1. La Collecte et la réception du lait :
La coopérative laitière COLAINORD possède plus de 30 centres de collecte qui repartent dans les voisinages de Tétouan pour qu’ils soient près des agriculteurs.
Chaque centre fait transporter son chargement du lait dans des petites ou grandes citernes frigorifiques d’une manière systématique et dans les meilleures conditions, pour que sa qualité ne soit jamais altérée. Les collecteurs font des analyses pour noter l’acidité du lait avant de le livrer à la laiterie. (Utilisation de bromocrésol comme indicateur coloré).

Dès que le lait soit à la laiterie, des échantillons seront directement envoyés au laboratoire pour analyse et le lait passe directement à l’opération de dégazage puis à une double filtration avant de le pomper à la section de pasteurisation ou le stocker à une température de moins de 4 °C. (Voir la figure 2.1). C.2. Analyse du lait cru :
Le lait cru est la matière première de tous les produits laitiers. Le laboratoire fait les analyses suivantes pour déterminer la qualité de ce lait.

La détermination de l’acidité dornic :
L’acidité dornic, un indicateur du degré de conservation du lait, est la résultante de l’acidité naturelle du lait à laquelle vient s’ajouter l’acidité développée grâce à l’action des ferments lactiques qui transforment le lactose du lait en acide lactique (voir figure 2.2). Le lactose contenu dans le lait se dégrade progressivement en acide lactique par les bactéries. Plus un lait est frais, moins il contient de l’acide lactique.
Le degré dornic est l’unité de mesure d’acidité dornic

1 °D = 0.1 g/l d’acide lactique. Figure2.2 : l’acide lactique

La détermination de la densité-température :

La densité est la relation entre la masse et le volume d’une substance, elle s’exprime en g/ml. La densité du lait est influencée par sa composition normale ou frauduleuse concernant aussi les constituants