LE LAIT ( 1 )

Observations: utilisation de nos sens. Liquide blanc, onctueux. Pas de goût particulier. Le lait tâche les habits.
Hypothèse : le lait est-il gras ? a) Lait entier
Expérience: on abandonne un verre de lait plusieurs heures : ( on observe la formation de crème qui s'épaissit peu à peu.
Propriétés observées: la crème est onctueuse donne sur un papier blanc une tâche translucide ( et non transparente ) L'examen au microscope d'une goutte de lait écrémé montre des globules de crème.
C'est une émulsion, c'est- à - dire un mélange provisoire.
Hypothèse: cette observation est à rapprocher d'une autre émulsion: eau - huile
La crème de lait aurait-elle les mêmes propriétés que l'huile ? qui est un lipide de référence.

| |lait |huile |
|liquide onctueux | | |
|tâche translucide sur papier | | |
|ne se dissout pas dans l'eau | | |

Conclusion: Le lait et l'huile ont les mêmes propriétés: ce sont des lipides.

LE LAIT ( 2 )

Hypothèse : on fait varier le paramètre température.
Expérience : on chauffe du lait ( écrémé ou non ) avec un thermomètre.
Observation: vers 70°, une fine peau se forme. C'est l'albumine du lait.
Expériences sur l'albumine du lait.

1. On prélève de l'albumine du lait dans un tube à essai. On verse dessus de l'acide nitrique. Elle devient jaune. 2. On prélève de l'albumine du lait dans un tube à essai. On verse dessus une solution d'ammoniaque. La coloration devient rouge.
Comparons nos résultats avec une expérience de référence c'est-à-dire une expérience dont le résultat est connu.
Expérience de référence : propriétés de l'albumine du blanc d'œuf. On effectue les expériences 1 et 2.
Observation: on obtient les mêmes