il y a une bonne succession dans le temps et l’espace des étapes de production. Tous les produits des chambres froides sont étiquetés (date de fabrication/DLC) et l’archivage est mis à disposition des services vétérinaires.
c. Matériel
Le matériel est en quantité suffisante et un contrat d’entretien existe. Le plan de nettoyage est respecté sauf pour les poignées de portes et façades des chambres froides qui ne sont pas nettoyées régulièrement. J’ai informé également le chef des cuisines que l’ouvre boîte n’était jamais désinfecté avant utilisation et qu’il pouvait être une réelle source de contamination.
d. Méthodes
Les paramètres à maîtriser pour les deux types de liaisons sont bien évalués et respectés par l’ensemble du personnel cependant la procédure pour le recueil des échantillons témoins n’était pas en place ce qui m’a permis de réaliser une formation auprès du personnel.
e. Milieu
Toutes les conditions sanitaires et hygiéniques auxquelles sont soumis les services de restauration à caractère social sont regroupées dans le c restauration à caractère social sont regroupées dans le classeur HACCP. On y retrouve la conception des cuisines, le respect des différentes zones, des flux, les numéros d’agrément, le plan de nettoyage et de désinfection, la lutte contre les ravageurs, l’aménagement et équipement des locaux et l’archivage. Tout ceci est mis à disposition des services vétérinaires. 13
2) Relevés de températures et plats témoins
J’ai pu observer que lors des relevés de températures les sondes n’étaient pas désinfectées et que le personnel ne notait pas les bonnes températures ex : 3 au lieu de 10°c. Les préparations prélevées pour les échantillons témoins ne représentaient pas tous les plats servis notamment pour les produits à risque. De plus, depuis l’application du paquet hygiène les échantillons témoins doivent être archivés et aucun classeur ne le permettait. Cet archivage permet de savoir quelles