Synthèse du TP camambert
L’objectif de notre travaux pratiques et de fabriquer 40 fromages de type CAMEMBERT au lait cru. Ils doivent répondre aux critères suivantes au démoulage :  Extrait sec : 38- 40%  Gras sur sec : > 45%  Humidité du fromage digressé : 71– 73%  PH au démoulage : 4.70 à 4.90  Poids au démoulage : 290 à 310 g  Ecart type au démoulage : 10 à15g  Rendement : 12 à 14 % Ce fromage appartient à la famille des pates molles à croute fleurie. il est fabriqué du lait cru, le décret AOC du camembert interdit la standardisation proteique du lait .l ‘AOC précise qu’il faut saler le fromage à sec et le conditionner dans une boite en bois comme emballage. Nous préparons du lait entier et du lait écrémé (grand levain sur lait écrémé) , avec ces matières premières on doit préparer 90 kg de lait à 30 g/l matière grasse . Pour cela, on utilise les équipements suivants : ♦ Une bassine ♦ Tranche caillé ♦ Cuve de réchauffage ♦ Des brassoirs , des moules , 1 répartiteur, 3 plateaux Il se produit en France chaque année 450000 tonnes du fromage pates molles dont environ 130000 tonnes du CAMEMBERT dont 10% de véritable CAMAMBERT de Normandie. Les étapes réalisés dans la fabrication de ce fromage : • La standardisation de la matière grasse • Maturation : mettre des mésophiles (6.45g) • Emprésurage : 18 ml/hl dose de présure pour 15 à 45 min temps de prise • Décaillage : PH sérum 6.34, acidité sérum 13, masse volumique du sérum 1.025 • Rendement :  Nombre des fromages : 40  Poids total : 12.935 kg  Ecart type : 17.55 g  Poids moyen : 323.375 g Saumurage : - durée : 1 heure - densité : 1180 - taux sel objectif :1.8 – 2% - pH saumure : 4.9

Synthèse du TP MUNSTER
L’objectif de notre travaux pratiques et de fabriquer 40 fromages de type MUNSTER au lait pasteurisé. Ils doivent répondre aux critères suivants au démoulage :  Extrait sec : 42 - 44%  Gras sur sec : > 45%  Humidité du fromage digressé : 69 – 70%  PH au démoulage : 5 à 5.20  Poids au démoulage