PÂTE CRUMBLE À LA PURE PÂTE D’AMANDES MARCONA crumbel 1. Couper le beurre en dés et le placer quelques minutes au congélateur.
2. Verser sur le mélange farine et sucre.
3. Mélanger au mixeur à pale jusqu’à obtention d’une pâte sableuse et ajouter ensuite la pâte d’amandes.
4. S’arrêter lorsqu’on obtient la classique texture de pâte brisée.
5. Étendre immédiatement sur des plaques recouvertes de silpat et enfourner à chaleur 150/160 ºC.
6. Laisser refroidir et placer toute la pâte dans un robot, frictionner quelques secondes jusqu’à obtention d’une texture souple.
7. Étendre sur quelques 4 mm d’épaisseur et découper des bandes de 14 x 5 cm, placer au congélateur pour insérer plus tard sur le gâteau.

200g de sucre
80 g beurre
200 gpure pâte d’amandes Origine Marcona
320 g farine
GÉNOISE CHIFFON CAKE AU THÉ VERT
Le biscuit chocolat sans farine au beurre 375 g de beurre de La Viette 450 g de couverture Amer 67 % (Valrhona) 175 g de sucre glace 25 g de poudre de cacao 675 g de blancs d'ufs vieillis 250 g de sucre semoule 210 de jaunes d'ufs 150 g d'ufs
Faites tempérer le beurre. Faites fondre la couverture à 40°C. À la feuille du batteur, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao et faites légèrement foisonner. Incorporez la couverture en trois étapes afin d'éviter de faire fondre le beurre
Au fouet au batteur, montez, d'une part les blancs d'ufs serrés avec le sucre semoule en deux étapes (ne les montez pas trop fermes) et d'autre part les jaunes d'ufs et les ufs que vous ajoutez à la Maryse dans le mélange beurre, sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant délicatement les blancs d'ufs pour ne pas faire retomber votre appareil. Dressez à la douille n°
9, des curs de tailles inférieurs d'un cm à celles des entremets. Faites cuire dans

mousse chocolate
330g chocolate+4 gelatinas
250 g leche entera
500g