OPERATIONS UNITAIRES I- Les opérations unitaires et les grands process de biotransformation 1.1 Caractères propres à l’agro-alimentaire 1. Les matières premières

Celles-ci doivent être transformés en produits finis afin d’être vendues aux consommateurs. 2 procédés : -Stabilisation : conserver au mieux la matière première pour la consommer en sécurité. Concernent les matières premières mais aussi les produits finis.
Exemple : le lait est transformé en série de produits qui sont ensuite stabilisés. -Transformation
Les matières premières utilisées sont des produits animaux, végétaux à l’état vivant.
Variation de la composition de la matière première : -Temps, Climat -Géographie -Année -Alimentation
Problème : * Dès que mort cellulaire, réaction enzymatique, dégradation chimique, altération . . . tant que vivant, existence de mécanismes qui font qu’il n’y a pas de dégradation. Ces altérations peuvent être dues aux matières premières elles-mêmes mais également aux sécrétions. Mise en place de procédés pour retarder les altérations. * Standardisation : faire un produit le plus constant possible. Le niveau de qualité fixé est variable selon l’industrie. Cette qualité joue sur les attentes du consommateur et donc du marché de l’entreprise. Cela se fait grâce aux procédés qui influent sur la qualité.

2. Qualités organoleptiques

Détermination de la valeur commerciale du produit. Ce niveau de qualité doit être objectivé, caractérisé. 2 approches : -Analyse sensorielle : Etude statistique de la réaction des consommateurs vis-à-vis d’un produit. Ils sont appelés experts et donnent un avis très détaillé. Panel d’experts doit être le plus large possible pour des tests consommateurs (aimer/pas aimer) pour ne pas avoir trop de variabilité. -Mesures instrumentales : Contrôles en ligne. Couleur, texture (viscosité, compression …), goût (+ délicat, par chromato, SM)

Il faut établir une