Organisation physique de zone de travail

Travail 1

1) Car toutes les décisions concernant l’aménagement sont imposées par le menu. Il détermine les besoins au niveau du personnel, de l’équipement, des denrées, le genre et la qualité du travail a faire et le budget approprié. Le menu détermine les différents espaces de travail pour la main d’œuvre, tel l’espace pour la boucherie, la pâtisserie, la préparation des légumes.

2) Car les aliments sont refroidis rapidement, la propagation des bactéries est grandement réduite. La conservation est donc plus longue donc nous pouvons sans problème prévoir à l’avance la cuisson des aliments.

3) Il faut choisir et aménager chacun des secteur selon : • Genre de préparation • Service à assurer • Variété des aliments à préparer • Genre d’achat envisager • Méthode de préparation

4) Il faut considérer compte des cinq caractéristiques d’exploitations suivantes :

• Achalandage • Élaboration du menu • Choix du genre de service • Caractéristiques d’exploitation • Étude de rentabilité

5) Salle à manger ? Cafétéria= 10 clients à la min 1 rotation= 20 min 10clients x 20min = 200 clients à la période de pointe superficie par siège = 1,5m2 200 x 1,5m2 = 300 réponse : 300 m2

6) Salle à manger ? Cafétéria= 6 clients à la min 1 rotation= 30 min 6clients x 30 min= 180 clients à la période de pointe superficie par siège = 1,5m2 180 x 1,5m2 = 270 m2 270m2 1,15 = 310,5m2 = superficie de la salle à manger 310,5m2 = 40% x = 100% 776,25m2 = superficie nette montage des plateaux = 20% 776,25m2 = 100% x = 20% réponse = 155,25 m2 pour la superficie de l’assemblage des plateaux

centre de préparation des desserts :