Organisation de travail

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 2 (311 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 9 avril 2011
Lire le document complet
Aperçu du document
Organisation physique de zone de travail

Travail 1

1) Car toutes les décisions concernant l’aménagement sont imposées par le menu. Il détermine les besoins au niveau du personnel, del’équipement, des denrées, le genre et la qualité du travail a faire et le budget approprié. Le menu détermine les différents espaces de travail pour la main d’œuvre, tel l’espace pour la boucherie, lapâtisserie, la préparation des légumes.

2) Car les aliments sont refroidis rapidement, la propagation des bactéries est grandement réduite. La conservation est donc plus longue donc nous pouvons sansproblème prévoir à l’avance la cuisson des aliments.

3) Il faut choisir et aménager chacun des secteur selon :
• Genre de préparation
• Service à assurer• Variété des aliments à préparer
• Genre d’achat envisager
• Méthode de préparation

4) Il faut considérer compte des cinq caractéristiques d’exploitationssuivantes :

• Achalandage
• Élaboration du menu
• Choix du genre de service
• Caractéristiques d’exploitation
• Étude de rentabilité

5) Salle àmanger ?
Cafétéria= 10 clients à la min
1 rotation= 20 min
10clients x 20min = 200 clients à la période de pointe
superficie par siège = 1,5m2
200 x 1,5m2 = 300réponse : 300 m2

6) Salle à manger ?
Cafétéria= 6 clients à la min
1 rotation= 30 min
6clients x 30 min= 180 clients à la période de pointe
superficie par siège= 1,5m2
180 x 1,5m2 = 270 m2
270m2 1,15 = 310,5m2 = superficie de la salle à manger
310,5m2 = 40%
x = 100%
776,25m2 = superficie nette
montage desplateaux = 20%
776,25m2 = 100%
x = 20%
réponse = 155,25 m2 pour la superficie de l’assemblage des plateaux

centre de préparation des desserts :...
tracking img