Plats cuisinés à l'avance

L'expression plats cuisinés à l’avance regroupe, en France, toutes les préparations culinaires à base de denrées alimentaires d'origine animale ou végétale, dont la consommation est susceptible d’être différée au minimum au lendemain du jour de leur préparation et de leur cuisson (consommation différée dans le temps) ou des plats qui, bien que consommés le jour de leur préparation ou cuisson, le sont dans un bâtiment différent de celui où est la cuisine (consommation différée dans l’espace).

Sommaire
1 Déclaration des établissements
1.1 Types d’établissements
2 Conditions sanitaires de préparation
2.1 Parcours d’un P.C.A
2.2 P.C.A impropres à la consommation
3 Toxi-infections
3.1 Bactéries responsables
3.2 Traitement des toxi-infections alimentaires collectives
4 Méthodes de conservation les plus répandues
5 Notes et références
6 Sources bibliographiques
Déclaration des établissements

Les responsables ( responsabilité civile ou administrative ) des établissement où sont préparés des plats cuisinés à l’avance sont tenus d’en faire la déclaration et l’identification à la direction des services vétérinaires du département.

Types d’établissements
Les plats cuisinés à l’avance sont distribués dans différents types d’établissements : en milieu scolaire (cantines, cafétérias) ; en institution médico-sociale (hôpitaux, maisons de retraite et autres établissement de santé publics et privés) ; en entreprise ; dans les restaurants commerciaux ; dans les foyers familiaux.
Conditions sanitaires de préparation[modifier]

Les conditions sanitaires de préparation des P.C.A sont très strictes. Cela commence par le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux, par l’hygiène du personnel, le contrôle de toutes les températures, les méthodes de conservation employées et aussi par la traçabilité des produits (disposer d’échantillons de plats identifiables à conserver 5 jours pour d’éventuels contrôles des services