UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES
Département de chimie

Licence Es-Sciences et Techniques (LST)

PROJET DE FIN D’ETUDES
PROCEDE DE FABRICATION DE LA CONFITURE DE FRAISE ET
CONTROLE DE QUALITE AU SEIN DE LCM « AICHA »

Présenté par :
♦ Fatine BENNANI
Encadré par :
♦ Mr ES-SABTI Abdelaziz
♦ Pr BOULAHNA Ahmed

(AICHA)
(FST – Fès)

Soutenu Le 15 Juin 2010 devant le jury composé de:
- Pr. M. EL ASRI
- Pr. K. MOUGHAMIR
- Pr. A. BOULAHNA

(FST - Fès)
(FST - Fès)
(FST - Fès)

Stage effectué à : LES CONSERVES DE MEKNES (LCM) « AICHA »
Année Universitaire 2009 / 2010

Introduct

ion

générale ………………………………………………………… 1
Présentation de l’entreprise …………………………………………………. 2
1.
2.
3.
4.
5.

Historique ………………………………………………………..………….... 3
Fiche technique (identification d l’entreprise) …………………..……….…... 4
Organigramme générale de l’entreprise …………………………………....... 5
Plan de masse de l’entreprise …………………………………………....…… 6
Domaine d’activité de LCM …………………………………………............ 7
Processus de fabrication des conserveries …………………………………. 8

I.

La confiture…………………………………..……………………………… 9

1.
2.
3.
4.
II.

Caractéristique de la matière 1ère………………………………........…….... 10
Transport ……………………………………………………….……….….... 10
Processus de fabrication.…………………………………………………....... 11
Caractéristiques du produit fini………..…………………………….............. 22
Le laboratoire d’assurance qualité…………………………………........... 23

1. Contrôles effectués lors de fabrication des conserves…………….…………. 23
2. Hygiène………………………………………………………..…………..…. 28
Conclusion ………………………………………………………………….. 29
Références bibliographiques …………………………………….……….... 30

Introduction générale
Dans ce nouvel air de mondialisation, de compétitivité, et d’ouverture sur le marché, et pour satisfaire les exigences et les besoins du consommateur, la société AICHA « LCM » respecte la Tradition tout en continuant d'avancer en intégrant les meilleurs procédés "modernes" de fabrication et de conditionnements de ses produits, ainsi à