definitionLes pâtes : constituent une partie essentielle de l'art de la pâtisserie. Le tour de main joue un rôle important dans la réalisation. Presque toutes les pâtes dérivent des mêmes principes, à savoir de la farine plus ou moins enrichie d'œufs, de sel, de sucre, de matière grasse, qui, sous l'action de la chaleur durcissent et coagulent.CLASSIFICATIONLes pâtes sèches: Pâte à foncer salée ou sucrée, feuilletée, sablée, sucrée, à nouillesLes pâtes molles: Pâte à choux, à crêpes.Les pâtes montées: Pâte à génoise, à biscuits, à frire.Les pâtes levées: Pâte à brioches, à savarins, à pain, à pizza, à kouglof, viennoiserie.Les pâtes poussées: Pâte à cake, quatre-quarts, marbré, madeleines, pain d'épice.LES MERINGUESDEFINITION :Les meringues sont composées de blancs battus et de sucre, confectionné à chaud ou à froid. LaManière d'incorporer le sucre permet de les différencier et de les classer en trois catégories.Types :+MERINGUEFRANCAISE+MERINGUEITALIENNE+MERINGUESUISSELes crèmes : constituent une partie prépondérante dans la confection des desserts et des pâtisseries.Leur fabrication nécessite beaucoup d'attention lors de leur préparation.C'est surtout au niveau de l'hygiène alimentaire qu'il faut être très vigilant. En effet, la consommationde crèmes mal préparées, mal cuites et mal conservées peut entraîner des intoxications alimentaires,car leur richesse en éléments nutritifs offre un excellent terrain de culture aux microbesCLASSIFICATIONCrème anglaiseCrème pâtissièreCrème chantillyCrème au beurreCrème d'amandeCrème priseCrème ganache Les sauces et les coulisCe sont des préparations liquides servies chaudes ou froides destinées à accompagner ou à napper différentsdessert. Elles rehaussent la saveur et la présentation des entremets.CLASSIFICATIONSauce ChocolatSauce Crème anglaiseSauce Sucre cuitSauce Aux FruitsLes CoulisLes glaces et les sorbetsDEFINITION :Les glaces, crèmes glacées, sorbets sont obtenus par congélation (sanglage ou turbinage) d’un