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LA CONSERVATION DE LA VIANDE DANS NOTRE QUOTIDIEN

Projet : Yohan PIGNARD, Alexis RUGA, Lucas SEDANO

Dans notre quotidien nous mangeons régulièrement de la viande mais savons-nous vraiment la conserver correctement ? La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération et congélation) ou de les transformer par le jeu de réactions biochimiques ou de changement d'état (cuisson, fermentation, obtention d'état cristallisé ou vitreux…). Ces transformations sont rarement exclusives et les transferts souvent couplés sont associés à des changements d’états. La surgélation industrielle utilise des procédés rapides, qui déclenchent la formation de cristaux de glace très petits. Les membranes des cellules subissent ainsi moins de dommages. Leur qualité s'en trouve mieux préservée. La viande doit se conserver parfaitement emballée dans du film plastique. Il vaut mieux la dégraisser au maximum, et si possible la désosser et la découper.

L'espèce Escherichia coli est considérée comme un hôte normal de la micro flore digestive de l'homme et de nombreuses espèces animales. C'est pourquoi Escherichia coli est en premier lieu recherché dans les aliments comme indicateur de contamination fécale. Les facultés d'adaptation de cette bactérie et certaines situations épidémiques ont permis l'apparition de nouvelles souches pathogènes grâce à des échanges génétiques (bactériophages, plasmides, éléments transposables). Leur pouvoir pathogène chez l'homme se traduit par des infections intestinales ou extra