ANNEE SCOLAIRE 2011 /2012 FICHES DESCRIPTIVES D'ACTIVITES PROFESSIONNELLESBACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION | NOM : SCHUSTERPRENOM : AntoineP.F.E.: Du 18 juin au 13 juillet 2012 | 1 | IDENTIFICATION DE L'ENTREPRISE | PERIODES: 1 2 3 4 5 6 | NOM OU RAISON SOCIALE DE L'ETABLISSEMENT : Auberge de Traeheim RESPONSABLE DE L'ENTEPRISE OU DE LA P.F.E. : Fuchs ClaudeLIEU DE LA P.F.E : Traeheim | VALENCE : CuisineREALISATION DE LA FICHE LE : 14/09 | 2 | LA SITUATION PROFESSIONNELLE : Croustillant de munster blanc aux poireaux. | LES PERSONNES CONCERNEES : Les personnes concernées pour cette réalisation étaient le chef-entremétier et moi-même | DESCRIPTION DE LA SITUATION : La carte du restaurant proposé en entrée, un croustillant de munster aux poireaux. Pierre, le chef entremétier m’avait confié de réaliser la mise en place pour met. (une vingtaine de crousillants) | LA TACHE ACCOMPLIE : Pour la réalisation de ce met, il fallait tout d’abord tailler une fine julienne de poireaux. Une fois cette tâche réalisée, il fallait mettre la julienne à suer au beurre et l’assaisonner. Une fois le poireaux suer et assaisonner, j’ai du le reserver dans une plaque à débarraser bien à plat afin qu’il refroidisse plus vite. Pendant ce temps je devais couper des tranches de munster de environ 8cm de long sur 1cm de largeur. Ensuite, je devais mettre du beurre à clarifier, prendre les feuilles de brick carrées, les couper en deux dans le sens de la diagonale, les imbiber de beurre afin que la feuille colle lors du pliage. J’y ai ensuite déposé le poireau sué au centre ainsi que la tranche de munster par dessus, puis j’ai du effectuer le pliage. | LES RESULTATS ATTENDUS PAR L'ENTREPRISE : Pierre attendait de moi, que les feuilles de brick collaient bien afin que le munster ne coule pas lors de la cuisson. Le poireau devait être correctement suer et assaisonner. | 3 | L'ACTION DU STAGIAIRE : | LES MOYENS ET LES DEMARCHES MIS EN ŒUVRE : Les moyens que j’ai