MONT SAINT AIGNAN Master 2 ACEABI

EXERCICE QUALITE

Fait par :

TOURES SANCHIS Mafoudia
SAIDANI Hamza
2013-2014

Exercice 1
1. la méthode HACCP a été élaborée par la firme agro-alimentaire Pillsbury en collaboration avec la NASA. Elle avait pour but immédiat de garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes.
2. Aujourd’hui, la méthode HACCP est le système de santé qui sert à garantir la qualité et de sécurité sanitaire des aliments.
3. l’HACCP permet l’identification des points critiques et les dangers. C’est donc une méthode préventive.
4. la méthode HACCP doit être adaptée en fonction des différents produits et processus car elle est spécifique pour un risque donnée. Il est précisé dans le principe que la procédure est revue chaque fois que le produit ou le procédé subit une modification.
5. le premier responsable de la sécurité alimentaire est l’exploitant alimentaire.
6. les différentes étapes avec les principes associés sont :
Étapes 1 : identification et hiérarchisation des points à risque : principe 1
Étape2 : maitrise des points critiques : principe 2 et 3
Étape 3 : détermination d’indicateurs de surveillance : principe 4 et 5
Étape 4 : mesure de l’efficacité et mise en place d’action corrective : principe 6 et 7. 7. Un guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est un document de référence, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur et validé par les autorités compétentes, nationales ou communautaires selon le cas. Il rassemble les recommandations spécifiques au secteur alimentaire qu'il concerne. 8. L’élaboration d’un GBPH est volontaire donc facultatif. Cependant elle est conseillée par les