Restauration

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  • Publié le : 24 avril 2011
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II. Secteur et forme de restauration.
Chaque secteur de la restauration (restauration commerciale ou collective) a plusieurs formes de restauration dont il faut connaître les caractéristiques.
1. La restauration collective
Définition
La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors domicile.
Dans ce domaine, contrairement à ce qui sepasse avec la restauration commerciale, le client ne paie pas le prix réel, une grande partie du coût étant assuré par l'employeur ou l'institution.
Les maisons de retraites et centres de soins, hôpitaux, écoles... … ; ont des responsabilités supplémentaires en raison des risques particulier de TIAC ou d'intoxication.
La restauration collective se divise en 4 Forme:
* l'enseignement(restauration scolaire et universitaire)
* la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires)
* le travail (restauration d'entreprises et d'administrations)
* Particulier (Colonies de vacances, Armée, Prisons …. )

a) Travail (Restauration au sein de l entreprise)

Le code du travail (article R232-10-1) met à la charge de l’employeurl’obligation de mettre à disposition des salariés désirant prendre habituellement leur repas sur les lieux de travail un local de restauration dès lors que le nombre de salariés est supérieur à 25. La formule à laquelle les employeurs ont traditionnellement eu recours pour répondre à cette obligation légale en matière de restauration salariale est la mise en place au bénéfice des salariés d’un restaurantd’entreprise ou d’un restaurant inter-entreprise.
Les employeurs concluent avec la société de restauration collective un contrat ayant pour objet la fourniture de prestations de restauration au sein du restaurant d’entreprise. Les repas confectionnés par la société de restauration sont vendus à l’entreprise ou à l’association de gestion du restaurant inter entreprise qui les revend ensuite sescollaborateurs.
Un peu d’histoire
* LES ORIGINES
Au départ de la restauration collective, il y a le mot italien cantina, signifiant « cave » ou « cellier ». Historiquement, la cantine devient un coffre conçu pour le transport des vivres ; durant le XVIIe siècle, le terme s’applique à la malle contenant les effets des officiers en déplacement, coffre pouvant même contenir et conserverdes repas chauds. Par extension, on appelle cantine l’endroit même où se trouve l’objet. Au XVIIIe siècle, la cantine est un magasin de vente de tabac, boissons ou aliments pour les soldats ; il désignera ce même magasin pour les civils au siècle suivant
Il faut attendre la fin du XIXe siècle pour que la cantine indique à la fois le magasin et le lieu où l’on mange – et que ce restaurant relève del’initiative individuelle ou collective.
Le concept de restauration collective autogérée apparaît à la fin du XIXe siècle. Il fut d’abord une invention des religieux qui, au sein des collèges, des réfectoires à l'image de ceux existant dans les monastères, organisent des repas collectifs. Celui-ci se fait alors sur de grandes tablées de 16 à 25 places, et le silence est la règle. Dans les années1880, les casernes militaires intègrent progressivement des réfectoires, encore rares dans les prisons. 
En juillet 1885, Édouard de Tocqueville produit un rapport auprès de la Société d'économie charitable sur « les sociétés alimentaires et les restaurants coopératifs dans les grands établissements industriels ». À l'occasion de l'Exposition Universelle de Paris (1900), un restaurant coopératifest mis en place pour la première fois. Au début du XXe siècle, les repas des ouvriers s'améliorent, grâce à la mise en place de coopératives de consommation, encouragées par le mouvement mutualiste. Progressivement, la cantine remplace la gamelle, notamment dans les pays où le repas de midi est traditionnellement copieux (France, Allemagne ou Italie).
Se développent alors des sociétés de...
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