TP6 : TRANFORMATION DE JUS DE COROSSOL
A-PARTIE GENIE ALIMENTAIRE : préparation du nectar de corossol
1- Définitions
Jus de fruit : La dénomination du jus suivie du nom de fruit est le produit réservé à l’extrait pur naturel provenant habituellement de la pression simple des fruits sains, mure, propre, et non fermenté ou ne comportant pas à la suite d’un éventuel début de fermentation de trace d’alcool supérieur à 1%
Nectar de fruit : c’est le produit résultant de l’addition d’eau de sucre et éventuellement d’acide citrique à une pulpe raffinée de fruit ou à un jus de fruit non consommable étant comme boisson en raison de son caractère pulpeux .Les pulpes raffinées de jus de fruit intervenant dans pourcentage minimal de 25%. Le nectar ne peut pas prétendre à l’appellation « jus de fruits ». En effet, le jus de fruits est une boisson contenant 100% de jus de fruits, reconstitué ou non et sans sucre ajouté.
2- Recette de fabrication
Corossol bien mur
Taux de dilution : 3 à 4 l d’eau par kg de purée de corossol
Sucre : 130 g pour chaque litre de purée raffinée dilué

3- Mode opératoire
Laver les fruits
Eplucher le corossol puis enlever les pépins
Malaxer
Peser la purée de corossol et ajouter 3 à 4 l par kg de purée
Agiter à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que ça soit bien mélangé
Tamiser (si c’est trop épais ajouter encore un peu d’eau)
Ajouter le sucre et remué à l’aide d’un agitateur en bois jusqu’à la dissolution totale du sucre
Chauffer le jus, dès que la température de 95° est atteinte maintenir cette dernière pendant 10 min pour pasteuriser le jus
Conditionner à chaud (80 à90°C) dans des emballages propres et étanches
Fermer aussitôt, coucher les emballages et les maintenir pendant 5 min pour détruire les microbes présents dans les emballages
Refroidir immédiatement les récipients