Le corps humain ne peut pas stocker l’eau. En effet, notre organisme élimine en permanence 2,7 L d'eau par jour (1,5 L urines + 0,5 L transpiration + 0,5 L poumons + 0,200 L selles). Les quantités d’eau ainsi perdues varient en fonction des conditions atmosphériques et des activités : plus la chaleur et/ou l’activité physique sont importantes, plus la transpiration est abondante. L’homme doit donc chaque jour subvenir à ses besoins en eau, en buvant, et en mangeant car les aliments en contiennent beaucoup. La respiration apporte également de l’eau mais pour une faible part. Pour maintenir l’organisme en bonne santé, les pertes en eau doivent toujours être compensées par les apports. La soif est d’ailleurs un mécanisme par lequel l’organisme " avertit " qu’il est en état de déshydratation et c’est pourquoi il n’est pas bon d’attendre d’avoir soif pour boire.
Signalons aussi que plus le déficit en eau augmente plus la réhydratation sera longue et difficile à obtenir.
Exemple : un adulte de 75 kg sujet à une déshydratation de 2% perd environ 25% de sa capacité de travail ; si le même individu perd 4 % en déshydratation, cela devient dangereux, il faut réhydrater d'urgence.

La quantité globale d’eau nécessaire à un adulte de taille moyenne, vivant en région tempérée et ne fournissant pas d’effort physique particulier, est d’environ 2,5 litres par jour dont environ 1 litre est apporté par les aliments et 1,5 litre par les boissons. Sans apport d’eau d’aucune sorte, il ne peut vivre plus de deux ou trois jours ; s’il boit sans manger, il peut survivre environ quarante jours, à condition de ne fournir aucun effort.

La plus grande part de toute l’eau de l’organisme siège à l’intérieur des cellules. Une autre partie occupe l’espace intercellulaire, servant de