L'alimentation et environnement

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  • Publié le : 15 mai 2011
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RECETTE
Préparons d’abord les ingrédients : 12 décilitres de farine de blé, 5 décilitres d’eau tiède, 25 grammes de levure et une cuillerée à café de sel.. Nous mélangeons, malaxons, triturons bref pétrissons longtemps et formons une boule que nous caressons de farine. Nous couvrons la jatte d'un torchon et nous laissons dormir la pâte pendant une à trois heures ; c'est le « pointage ». La pâteboursoufle.
Nous la pétrissons alors jusqu'à ce qu'elle soit ramenée à son volume initial ; puis nous formons un boudin que nous couchons dans un moule à cake beurré et nous couvrons d'un torchon. Nous laissons reposer encore trois heures, dans la cuisine, ou une nuit entière dans un endroit frais. Pendant cette phase d'«apprêt», la pâte doit bien lever et dépasser le moule. Attention à nepas la toucher ! Après avoir incisé le dessus des pâtons en leur donnant de petits coups de lames, nous chauffons enfin le four à 220 degrés et cuisons le pain pendant 15 minutes à cette température. Puis nous baissons le four à 150 degrés et laissons dorer pendant 25 minutes. Le pain se démoule sur une grille.
goûtons : il y a de fortes chance que notre pain , soit lourd et compact, ou cru àl'intérieur, trop lâche et plein de trous...

Le pétrissage
La première opération, le pétrissage, consiste à unir en pâte l'eau, la levure, et la farine, avec un peu de sel qui améliore le goût final. Pourquoi obtenons-nous une pâte ? Pourquoi est-elle élastique ?
La farine contient deux composants principaux : des grains d'amidon, composés de deux types de molécules, l'amylose et l'amylopectine; et diverses protéines solubles ou insolubles. Nous verrons que ces rebutantes distinctions chimiques préalables ont une importance.
Commençons par l'examen des protéines : si une pâte élastique apparaît lors du pétrissage, c'est parce que les protéines insolubles forment un réseau nommé gluten. Ne nous croyons pas irrémédiablement éloignée du pain : c'est ce réseau qui, étiré par lepétrissage, formera les minces cloisons de la mie c'est parce que de l'air aura été emprisonné lors du repliement de la pâte sur elle-même que ces cloisons sépareront des alvéoles gazeuses.

Assez pour les protéines. Passons aux granules d’amidon, qui constituent l’essentiel de la farine.
Pourquoi les diététiciens nomment-ils glucides de telles molécules ? Parce que l'amylose et l'amylopectine (lesmolécules composant les granules d'amidon) sont toutes deux de longues chaînes dont les maillons sont la molécule de glucose.
La farine contient des enzymes, les amylases, qui utilisent l'eau pour détacher des longues molécules de l'amidon du maltose, une molécule composée de deux groupes glucose qui «sert» de substance nutritive aux levures. Remarquable prédestination : la farine contientprécisément les enzymes qui libèrent de la pâte les nutriments des levures, lesquelles font lever la pâte.
Tirons-en une leçon : pour que les enzymes agissent bien, hydratons notablement les granules d'amidon en pétrissant longtemps, ne lésinons pas sur l'eau. Nous libérerons alors, grâce aux enzymes, le maltose que les levures consommeront ensuite en dégageant le dioxyde de carbone qui fera lever lepain.
Le raisonnement est imparable : un long pétrissage, c'est beaucoup de maltose produit ; beaucoup de maltose, c'est un important développement des levures ; beaucoup de levures, c’est beaucoup de dioxyde de carbone libéré soit beaucoup de gaz dans les alvéoles du pain, donc un pain qui gonfle parfaitement à la cuisson.

Première fermentation
Lors de la première fermentation, le « pointage», qui dure une heure environ, les levures fermentent le maltose. Les levures dissocient le maltose en deux molécules de glucose ; ces dernières sont ensuite transformées en dioxyde de carbone et en molécule d’alcool éthylique.

Second pétrissage et deuxième fermentation
Quand la fermentation est achevée, il faut se remettre au travail. Le second pétrissage a pour fonction de répartir les...
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