Farine de blé

INTRODUCTION I- LE BLE ET SES CONSTITUANTS 1- Culture du blé 2- Les variétés et catégories de blé 3- Le grain de blé et sa composition 4- La conservation et l’utilisation du blé II- LA FARINE ET SON UTILISATION 1- L’obtention de la farine 2- La classification des farines par type 3- Composition de la farine 4- Les différentes qualités de farine CONCLUSION   INTRODUCTION Le blé est une plante annuelle appartenant à la famille des graminacées. Elle fait partie du groupe des

maladie. D’où l’intérêt du dosage de cette molécules dans les aliments suspects. Notre but dans ce TP est de tester l’efficacité d’une méthode immunométrique (avec l’utilisation d’anticorps polyclonaux) pour le dosage de la gliadine dans quatre farines d’origines différentes. Afin de valider cette méthode on utilise certains facteurs qui agissent sur la limite de détection Etalon Gluten Echantillons Dilution 10-4 Dilution 10-3 Dilution 10-2 Dilution 10-1 Solution mère

graines de courge. Pois et légumes secs : Flageolets, graines de soja rouge, haricot adzuki, haricot coco, haricot cornille, haricots noirs, lentilles rouges et vertes. Céréales et produits céréaliers : Amarante, farine d’avoine, de riz, de sarrasin, de seigle, galette de riz, pain de blé germé, pain de soja, pâtes au sarrasin. Légumes : Ail, artichaut, betteraves, blettes, brocolis, carottes, chicorée, chou frisé, chou rave, épinards, navet, oignons jaunes et rouges, persil, pissenlit poireau

Définitions : .......................................................................................................................................... 5 1. 2. 3. 4. 5. 6. B. II. Le blé : .......................................................................................................................................... 5 La farine : ..................................................................................................................................... 5 Le son et la semoule : ..........

.......................................................................... 8 PARTIE I : ETAT DES LIEUX ........................................................................................................... 9 CHAPITRE I : LA FILIERE DE LA FARINE DE BLE TENDRE ................................................ 10 I. II. Le cadre juridique .................................................................................................................................. 13 Quelques indicateurs du

est assurée depuis 1973 par l'Office National Interprofessionnel des Céréales (ONICL). La subvention à la farine de blé tendre y joue un rôle important dans la stabilisation des prix des farines et des grains. Dans le cadre du programme d'ajustement structurel, une réforme du marché céréalier a été entreprise depuis 1985 mais elle reste inachevée et les dysfonctionnements des marchés du blé tendre (en déficit structurel) comme de l'orge (en excédent conjoncturel) sont importants. La réforme du commerce

(pour la confection du maniçoba). Au nord et au nord-est du Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s'agit en fait d'une fécule, mot plus adapté pour parler de la "farine" issue d'une racine. Il existe beaucoup de variétés que l'on peut trouver

Observations :La farine de blé est la farine qui fait produire le plus de co2 aux levures et celle de blé noir un peu moins. Conclusion :La farine de blé contient déjà du glucose et de l’amidon ,elle est donc optimale pour la fabriquation du pain. Observations :La caséine est le substrat qui fait produire le plus de CO2 aux levures alors que l’amidon en produit le moins.Le saccharose et le glucose se situent entre les deux. Conclusion :L’amidon et le glucose sont déjà presents dans la farine de blé alors

partir de farine, d’eau, de levain ou de levure et de sel. Ce processus est divisé en plusieurs étapes rigoureuses qui doivent être effectuées dans le bon ordre et en tenant compte des conditions physico-chimiques des produits. Chaque étape a son importance et doit répondre à des contraintes de temps et de savoir faire. I. Description des matières premières 1/ La farine La farine de blé est la farine la plus utilisée pour la fabrication du pain (Image 1). Cependant d’autres farines sont panifiables

produits issus des céréales. Le blé Généralités Il s’agit de la céréale la plus cultive au monde. On distingue 3 types : -le blé tendre (froment) participe à la fabrication de farine et de produit de panification. -le blé mitadin, idem que le blé tendre et dur. Il sert aussi à l’alimentation du bétail. -le blé dur sert à la confection de pates alimentaire et de semoules. Le grain de blé Structure du grain Le grain de blé a une face dorsale bombée, une face ventrale