La pannification

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  • Publié le : 30 mai 2010
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Introduction

La panification est le processus qui permet la production de pain à partir de farine, d’eau, de levain ou de levure et de sel. Ce processus est divisé en plusieurs étapes rigoureuses qui doivent être effectuées dans le bon ordre et en tenant compte des conditions physico-chimiques des produits. Chaque étape a son importance et doit répondre à des contraintes de temps et de savoirfaire.

I. Description des matières premières
1/ La farine

La farine de blé est la farine la plus utilisée pour la fabrication du pain (Image 1). Cependant d’autres farines sont panifiables comme la farine de blé dur, d’épeautre ou de seigle. Des farines d’orge, d’avoine, de riz, de maïs et d’autre céréales peuvent être incorporés en plus petite quantité dans les farines panifiables pourdiversifier la composition des pains. Il existe différents types de farines qui sont différenciées par leur taux d’extraction (tableau 1).
Types de farines Taux d’extraction moyens (% de farine) mouture sur cylindre

T 45 70-75
T55 75-80
T65 78-83
T80 82-86
T110 87-90
T150 90-98
Tableau 1 : les types de farines

La valeur boulangère d’une farine dépend de :
- son hydratation
- laqualité du gluten (protéine assurant la tenue du pain)
- sa machinabilité
- ses propriétés fermentaires
- sa tenue à l’enfournement
- sa tolérance à une sur-fermentation
- sa pousse au four
- son aspect extérieur
- son alvéolage – sa texture
- son volume

2/ L’eau
La température du pain ne dépassant jamais 100°C, l’eau utilisée doit être propre à la consommation humaine. Son rôle est d’être àla fois un agent de liaison (formation d’un réseau protéique) et un agent d’hydratation. Elle intervient dans de nombreuses transformations phisico-chimiques et biologiques.

3/ Le sel
Outre son rôle gustatif, le sel a une importance quant à l’aspect et la tenue de la pâte. Il permet d’obtenir une pâte plus douce et limite les effets de relâchement. Il agit sur les protéines de la pâte etassure une meilleure stabilité du gluten. De plus, il diminue l’activité enzymatique et l’oxydation.

4/ La levure
La levure est un micro-organisme de la famille des champignons. Celle que l’on utilise pour la panification est la Saccharomyces cerevisiae. Elle est responsable de la fermentation alcoolique de la pâte. Elle transforme le glucose et le maltose en CO2 et en éthanol.

II. Lesdifférentes étapes de la panification et la comparaison des différentes pâtes

1/ Le pétrissage
Avant tout chose, il est impératif de calculer la température finale de la pâte après pétrissage. En effet le bon développement de la fermentation ainsi que son contrôle en dépend. Pour cela on se base sur une formule empirique pour connaître la température de l’eau à incorporée.
T° de base (52°C) – (T°farine + T° ambiante) = T° de l’eau
Cette formule permet d’obtenir une pâte comprise entre 23 et 25°C.
Le pétrissage se décompose en plusieurs parties.
Le frasage consiste à mélanger les matières premières afin d’homogénéiser les ingrédients de la pâte. Lors de cette phase, la farine s’hydrate et la pâte commence à se former. C’est à ce moment que l’on peut réajuster le dosage farine/eau. Si lapâte paraît trop sèche, on y rajoute de l’eau (bassinage) et si la pâte paraît trop collante, on y incorpore plus de farine (contre frasage). Sous l’action de l’eau le gluten (protéine de la farine) va gonfler et devenir collant. C’est pourquoi on obtient dans un premier temps une pâte grossière très collante.
Pour réaliser une pâte classique, nous avons mélangé 3000g de farine T55, 1830g d’eau 60gde levure ainsi que 63g de sel. L’étape de frasage a durée 6 minutes durant lesquelles le pétrin fonctionnait à vitesse lente. Pour faire une pâte aux germes de blé natifs, nous avons remplacé 10% de la farine par des germes de blé (soit 300g de germe de blé et 1700g de farine).

On est passé ensuite en vitesse rapide durant 14 minutes afin de travailler la pâte. Petit à petit, la pâte...
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