Introduction

La panification est le processus qui permet la production de pain à partir de farine, d’eau, de levain ou de levure et de sel. Ce processus est divisé en plusieurs étapes rigoureuses qui doivent être effectuées dans le bon ordre et en tenant compte des conditions physico-chimiques des produits. Chaque étape a son importance et doit répondre à des contraintes de temps et de savoir faire.

I. Description des matières premières
1/ La farine

La farine de blé est la farine la plus utilisée pour la fabrication du pain (Image 1). Cependant d’autres farines sont panifiables comme la farine de blé dur, d’épeautre ou de seigle. Des farines d’orge, d’avoine, de riz, de maïs et d’autre céréales peuvent être incorporés en plus petite quantité dans les farines panifiables pour diversifier la composition des pains. Il existe différents types de farines qui sont différenciées par leur taux d’extraction (tableau 1).
Types de farines Taux d’extraction moyens (% de farine) mouture sur cylindre

T 45 70-75
T55 75-80
T65 78-83
T80 82-86
T110 87-90
T150 90-98
Tableau 1 : les types de farines

La valeur boulangère d’une farine dépend de :
- son hydratation
- la qualité du gluten (protéine assurant la tenue du pain)
- sa machinabilité
- ses propriétés fermentaires
- sa tenue à l’enfournement
- sa tolérance à une sur-fermentation
- sa pousse au four
- son aspect extérieur
- son alvéolage – sa texture
- son volume

2/ L’eau
La température du pain ne dépassant jamais 100°C, l’eau utilisée doit être propre à la consommation humaine. Son rôle est d’être à la fois un agent de liaison (formation d’un réseau protéique) et un agent d’hydratation. Elle intervient dans de nombreuses transformations phisico-chimiques et biologiques.

3/ Le sel
Outre son rôle gustatif, le sel a une importance quant à l’aspect et la tenue de la pâte. Il permet d’obtenir une pâte plus douce et limite les effets de relâchement. Il agit sur les protéines de la pâte et