Pasteurisation

traite ininterrompue d’une vache laitière non stressée, non fatiguée et qui ne contient pas de colostrum. Produits dérivés • Crème • Beurre • Fromage • Yaourt (lait et ferments lactiques) Types de conservations • Pasteurisation (élimination des germes pathogènes) • Stérilisation (élimination de tous les germes) • Lait concentré • Lait en poudre UHT : ultra haute température Kéfir : lait alcoolisé, koumis : lait d’ânesse.

fruits, en ajoutant au concentré, l’eau préalablement évaporée et les arômes naturels. Les jus de fruits sont très rarement élaborés à partir de fruits frais, on les produit surtout à partir de concentrés, de demi-concentrés ou de purées. La pasteurisation permet au jus de fruits PAGO de se conserver de 9 à 18 mois (selon les spécialités). Cette opération consiste à chauffer le jus à environ 85°C juste avant son conditionnement. Le conditionnement est la dernière étape de fabrication des jus de

classiques Tableau 1 Le traitement thermique peut être effectué soit sur le produit conditionné soit sur le produit en vrac, suivi alors d’un conditionnement aseptique. On distingue la pasteurisation et l’appertisation, qui diffèrent par la température maximale appliquée et la durée du traitement. A - La pasteurisation Elle porte les produits traités à des températures entre +70 et +100°C, afin de détruire les flores bactériennes thermosensibles. Les produits pasteurisés sont de bonnes qualités organoleptiques

au secteur de produits 4 (produits laitiers) et aux secteurs technologiques B (pasteurisation), D (surgélation/refroidissement) et F (mélange). Exemple 2 : pour une société produisant des pâtes fraîches farcies, fabriquant sur place la garniture (par exemple : viande, crème, tomates), le périmètre d’audit doit faire référence au secteur de produits 7 (produits combinés) et aux secteurs technologiques B (pasteurisation), D (surgélation/refroidissement), E (conditionnement sous atmosphère modifiée)

émulsifiant…………………………………………………………. 43 3.6 Pouvoir coagulant…………………………………………………………… 43 3.7 Pouvoir liant………………………………………………………………… 43 4. Les différentes technologies appliquées aux ovo produits. 4.1 Le cassage des œufs…………………………………………………………. 43 4.2 La pasteurisation des ovo produits………………………………………….. 44 4.3 La congélation des ovo produits……………………………………………. 45 4.4 Le séchage des ovo produits………………………………………………… 46 4.5 Les ovo produits concentrés………………………………………………… 47 4.6 Rôles des additifs

c’est l’âge de l’acier symbolisé par la Tour Eiffel (1889) les thèses de Darwin sur l’évolution des espèces contredisent la Bible un homme incarne ces changements : Pasteur dossier p. 114-115 sur Pasteur lire l’introduction procédé de pasteurisation (opération qui consiste à chauffer un liquide fermentescible (qui est susceptible de fermentation ) puis à le refroidir brusquement de manière à détruire un grand nombre de germes pathogènes : pour le lait, la bière, les jus de fruits doc 3 p

les procédés techniques nommés ci-dessous. Lyophilisation : . Fermentation : . D’après le dépliant « La chaine du froid » édité par la DGCCRF (Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). Pasteurisation : . Appertisation : . Salaison : . Microfiltration : .  Rechercher. A partir de 1875, Tellier affrétait des transatlantiques avec des machines frigorifiques remplies de viande provenant d’Amérique du Sud. Aujourd’hui, beaucoup de foyers

introduire un agent antioxydant. Cet addtif alimentaire peut être d’origine naturelle (acide ascorbique) ou synthétique. Il existe également la fermentation (réaction chimique) - Le procédé physique. Il en existe de trois types : - par chaleur : pasteurisation, stérilisation (conserves et semi-conserves) - par froid : congélation/surgélation - par déshydratation : lyophilisation et salage. CHAPITRE 4 : Les émulsions : I – Qu’est-ce qu’une émulsion ? Exemple de la mayonnaise : La mayonnaise est une

multiplient activement durant l'affinage ; ils participent au développement de l'arôme et à l'hydrolyse des protéines du caillé. Les levures Plusieurs espèces de levures sont présentes dans le lait cru mais elles sont détruites au cours de la pasteurisation. Les levures trouvées dans les fromages industriels proviennent donc essentiellement de la contamination par l'atmosphère et le matériel de fromagerie, et parfois par un ensemencement volontaire de surface. Elles se multiplient en abondance à

cas d’un système HACCP complet (législation, procédures, …). Il doit reprendre l’étude HACCP et tous les enregistrements nécessaires au suivi effectif de la méthode (relevés des températures des chambres froides, temps de cuisson, barèmes de pasteurisation, …).  Etape 13 : vérifier (principe 7) 9 Objectif : évaluer la pertinence de l’étude réalisée et vérifier si les mesures définies sont correctement mises en œuvre. Pour prouver que le plan HACCP fonctionne correctement, l’équipe HACCP doit