Pasteurisation

Principe 2 Thermorésistance des bactéries et des microorganismes 3 Termes spécifiques 3 Durée de réduction décimale D 3 Barème de pasteurisation 4 Le pasteurisateur 4 Applications 6 Figure 7 Pasteurisation des jambons 7 RÉFÉRENCES 9 P A S T E U R I S A T I O N Découverte On doit à Louis Pasteur (1822-1895) le procédé universellement reconnu de la pasteurisation. Pour ne résumer que très brièvement la vie de Pasteur, il fut docteur en chimie et en physique à 25 ans, puis il devint doyen de

TP Final : Les micro-organismes et la Pasteurisation PB : Pourquoi les micro-organismes sont élimines à 80° C ? I- Expérience : On démontre que les Micro-organismes sont tués quand ils sont exposés à une chaleur de 80° C * Matériel utilisé * Pommes > Jus de Pommes * Centrifugeuse * Eau de javel diluée * Éthanol * Bec électrique * Pipette * Étaleur * Boites de Pétri * Bécher * Bain

habituellement en continu, dans un procédé fermé dont les principaux éléments sont raccordés par un système de tuyauteries. Le type de traitement appliqué et la conception du procédé dépendent du produit fini. Le procédé décrit dans ce chapitre est la pasteurisation générale du lait. Il constitue l’opération de base du traitement du lait du commerce, ainsi qu’une phase de prétraitement importante dans une chaîne de procédés laitiers du type fabrication du fromage et production de lait fermenté. Le présent

indicateur coloré). Dès que le lait soit à la laiterie, des échantillons seront directement envoyés au laboratoire pour analyse et le lait passe directement à l’opération de dégazage puis à une double filtration avant de le pomper à la section de pasteurisation ou le stocker à une température de moins de 4 °C. (Voir la figure 2.1). C.2. Analyse du lait cru : Le lait cru est la matière première de tous les produits laitiers. Le laboratoire fait les analyses suivantes pour déterminer la qualité

“Produits laitiers fermentés”. Tous les modules décrits au chapitre 6 sont, en principe, utilisés pour le traitement des produits laitiers pasteurisés. Manuel de transformation du lait/Chapitre 8 201 Dans la plupart des pays, la clarification, la pasteurisation et la réfrigération constituent des phases obligatoires du traitement des produits laitiers de grande consommation. Dans de nombreux pays, la matière grasse est invariablement homogénéisée, alors que dans d’autres, l’homogénéisation ne se fait

: 3. Fonctionnement 4. Quelques dates marquantes 5. Les chiffres clés 6. La qualité 7. La Sécurité III - Présentation du Stage o 1. Mon poste : Agent de Quai o 2. Les contrôles obligatoires sur chaque citerne sont : o 3. L’Agent de Pasteurisation IV - La mission d’étude du stage o 1. La demande o 2. Le procédé V – Remerciements 1 I- Le Groupe Lactalis, les Marques et la Division I.1 Historique : Le Groupe Lactalis est un groupe Familial Laitier basé à Laval, en Mayenne

| |CHALEUR | |Pasteurisation basse |Traitement thermique : |Destruction totale : |+4°C |Bière | |

peut être également aromatisé. Le lait concentré non sucré est obtenu par pasteurisation à température élevée suivie d'une concentration ; celle-ci se fait par ébullition sous vide partiel dans des évaporateurs. Il est ensuite homogénéisé, refroidi, distribué en boîtes puis stérilisé par autoclavage à 115 °C pendant 20 minutes. Sa conservation est de très longue durée. Le lait concentré sucré est obtenu par pasteurisation à température élevée suivie de l'addition d'un sirop de sucre stérile à 70

de la durée de vie des produits, une meilleure qualité hygiénique des produits consommés. Il existe plusieurs techniques : chaleur : pasteurisation, stérilisation (conserves et semi-conserves) froid : congélation/surgélation autres : vide, lyophilisation, déshydratation, irradiation, fermentation, salage, saumurage, fumage. Chaleur La pasteurisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire, dans l'aliment, une grande partie des agents microbiens qu'il contient et, en tout

utilisés… Or, les micro-organismes sont aussi source de maladies. Comment résoudre l’apparente opposition entre sécurité alimentaire et production fromagère de qualité ? Sommaire : 1-Entre traditions et hygiène 2-Les traitements du lait a) La pasteurisation b) La stérilisation c) la microfiltration 3-Fabrication et présentation des différens fromages a)La fabrication b) diversité des fromages 4-Les micro-organismes indispensables dans la fabrication du fromage 1. Les micro-organismes indispensables