Analyse sensorielle

3607 mots 15 pages

L'évaluation sensorielle dans l’industrie

Lise Dreyfuss – Licence Professionnelle – Méthodes et Techniques en Analyse Sensorielle – 14 octobre 2011

Panorama des méthodes d’évaluation sensorielle

Méthodologie

Les approches sensorielles
ANALYTIQUES ANALYTIQUES
OBJECTIFS ↓ • Réaliser des profils sensoriels ↓ • Mesurer des petites différences entre les produits

HEDONIQUES HEDONIQUES
↓ • Evaluer des niveaux d ’acceptabilité • Identifier des Préférences

TECHNIQUES

Analyse Descriptive Quantitative

Tests discriminatifs = épreuves de différence

Test d’acceptabilité Tests de préférence Appréciation globale Test d’alliesthésie Consommateurs naïfs Laboratoire sensoriel ou domicile ou Hall test 80 personnes minimum – jusqu’à 500 personnes

PANELS CONDITIONS DU TEST

Jury expert Laboratoire sensoriel

Qualifiés ou consommateurs naïfs Laboratoire sensoriel

ECHANTILLON

12 à 16 personnes
Produit A
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 A B C D E F G

30 à 80 personnes

Les panélistes
1. Les consommateurs naïfs (définition AFNOR)
Toute personne consommant un produit ou susceptible de le consommer, participant épisodiquement à des épreuves hédoniques Le standard ADRIANT dans la fréquence des venues des consommateurs naïfs panélisés est de:
1 fois par an pour une même catégorie de produits 3 à 5 fois par an maximum pour des familles de produits différentes

Les panélistes
2. Les sujets qualifiés
Personnes sélectionnées selon leur sensibilité sensorielle Personnes bénéficiant d’expérience en évaluation sensorielle Aptitudes à décrire les produits, leurs perceptions

Les panélistes
3. Les jurys d’experts
Sujets sélectionnés selon leurs aptitudes sensorielles, leur capacité à décrire un produit, leurs perceptions, leur capacité à mémoriser, leur motivation et leur disponibilité Sujets très entraînés plusieurs mois

La méthodologie – Spécifications générales
1. Le local calme, offrant le moins de distractions possibles sans odeur

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