Introduction

C’est le mardi 2 octobre que nous avons fait séance de pluridisciplinarité sur le thème de l’analyse sensorielle. Lors de cette séance nous avons fait des recherches au CDI pour cerner la physiologie de la flaveur et nous avons fait une initiation à l’analyse sensorielle en dégustant plusieurs jambons blancs et plusieurs saucissons secs.
Les recherches devaient répondre à trois grandes questions : • Comment les sensations olfactives et gustatives s’établissent-elles ? • Quels sont les facteurs qui les déterminent ou qui peuvent les perturber ? • Dans quelles conditions faut-il donc se placer pour évaluer correctement la flaveur d’un produit alimentaire ?

Dans un premier temps, nous allons parler des sensations gustatives et olfactives. Dans un deuxième temps, nous allons parler des facteurs qui peuvent déterminer et/ou perturber la perception de ces sensations. Dans un dernier temps, nous allons parler des conditions à respecter pour évaluer correctement la flaveur d’un produit alimentaire.

I. Des sensations intrigantes
La flaveur c’est le goût et l’odorat. C’est un facteur d’acceptabilité ou de refus du produit. Elle résulte de la stimulation de récepteurs situés dans la cavité buccale et dans la cavité nasale. L’olfaction et la gustation sont des sens chimiques. La flaveur d’un aliment dépend de sa température, de son odeur, de sa consistance… Il faut savoir que le gout est plus facile à déceler dans les produits alimentaires liquides.

Les sensations olfactives et gustatives sont provoquées par la stimulation de certaines cellules nerveuses sensitives du nez ou de la bouche par des molécules spécifiques.

Zone corticale préfrontale : goût et odeur
Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Cortexgout.png

A. Nez et cerveau : partenaires de vos sensations olfactives

Les organes mis en jeu dans les sensations olfactives sont les suivants :