L’Aspartame : atout sucré ou poison alimentaire ?

Sommaire

1. Sommaire 2

2. Liste des abréviations 3

3. introduction 4

4. L’aspartame 5

4.1. De sa découverte à sa législation 5

4.1.1. Découverte 5 4.1.2. Commercialisation 5 4.1.3. Réglementation 5

4.2. Propriétés de l’aspartame 8

4.2.1. Structure et propriétés chimiques 8 4.2.2. Apport calorique et Goût 9 4.2.3. Relation Structure activité 9 4.2.4. Pouvoir sucrant 9

4.3. De la production à la métabolisation 10

4.3.1. Synthèse industrielle 10 4.3.2. Métabolisation et ses produits 12

5. Perception de la saveur sucrée de l’aspartame 18

5.1. Neurophysiologie du goût sucré de l’aspartame 18

5.1.1. Organe du goût 18 5.1.2. Cellule sensorielle gustative 19 5.1.3. Transduction du goût sucré 19 5.1.4. Récepteurs permettant la fixation de l’aspartame 20

5.2. L’intensité du stimulus sucré et le goût sucré varient d’une molécule sucrée à une autre 22 22

5.2.1. Historique : premières hypothèses 22 5.2.2. Trois grands types de modèles 23

6. Conclusion 25

7. Réferences bibliographiques 26

8. Sommaire des images 28

9. Sommaire des tableaux 28

Liste des abréviations

AFSSA : Agence Française sur la Sécurité Sanitaire des Aliments

AMPc : Adénosine Monophosphate Cyclique

DJA : Dose Journalière Autorisée

EFSA: European Food Safety Authority

FAO: Food and Agriculture Organization

FDA: Food and Drug Administration

IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry

OMS / WHO: Organisation Mondiale de la Santé

PKU: Phénylcétonurie

introduction

L’attirance de l’homme pour les aliments sucrés est innée : dès les premières heures de la vie, le stimulus sucré est perçu comme agréable. Pendant des siècles, les seules substances sucrées disponibles furent le miel, puis les