Aspartame : atout sucré ou poison alimentaire ?

Pages: 30 (7466 mots) Publié le: 20 janvier 2011
L’Aspartame : atout sucré ou poison alimentaire ?

Sommaire

1. Sommaire 2

2. Liste des abréviations 3

3. introduction 4

4. L’aspartame 5

4.1. De sa découverte à sa législation 5

4.1.1. Découverte 5
4.1.2. Commercialisation 5
4.1.3. Réglementation 5

4.2. Propriétés de l’aspartame 8

4.2.1. Structure et propriétés chimiques 8
4.2.2. Apportcalorique et Goût 9
4.2.3. Relation Structure activité 9
4.2.4. Pouvoir sucrant 9

4.3. De la production à la métabolisation 10

4.3.1. Synthèse industrielle 10
4.3.2. Métabolisation et ses produits 12

5. Perception de la saveur sucrée de l’aspartame 18

5.1. Neurophysiologie du goût sucré de l’aspartame 18

5.1.1. Organe du goût 18
5.1.2. Cellule sensoriellegustative 19
5.1.3. Transduction du goût sucré 19
5.1.4. Récepteurs permettant la fixation de l’aspartame 20

5.2. L’intensité du stimulus sucré et le goût sucré varient d’une molécule sucrée à une autre 22 22

5.2.1. Historique : premières hypothèses 22
5.2.2. Trois grands types de modèles23

6. Conclusion 25

7. Réferences bibliographiques 26

8. Sommaire des images 28

9. Sommaire des tableaux 28

Liste des abréviations

AFSSA : Agence Française sur la Sécurité Sanitaire des Aliments

AMPc : Adénosine Monophosphate Cyclique

DJA : Dose Journalière Autorisée

EFSA: European Food Safety Authority

FAO: Food and Agriculture Organization

FDA: Food and DrugAdministration

IUPAC: International Union of Pure and Applied Chemistry

OMS / WHO: Organisation Mondiale de la Santé

PKU: Phénylcétonurie

introduction

L’attirance de l’homme pour les aliments sucrés est innée : dès les premières heures de la vie, le stimulus sucré est perçu comme agréable. Pendant des siècles, les seules substances sucrées disponibles furent le miel, puis lessucres de canne et de betterave. Depuis quelques décennies, les pays industrialisés développent des produits naturels ou synthétiques provoquant la sensation sucrée. L’aspartame est l’un de ces édulcorants le plus utilisé en France. Il se trouve dans plus de 5000 produits. Bien que cette molécule soit reconnue être utilisée pour son fort pouvoir sucrant et son faible apport calorique, elle seretrouve néanmoins au cœur d’un grand débat international. L’aspartame est notamment accusé de provoquer de nombreux effets secondaires et d’engendrer des tumeurs au cerveau.

Pourquoi l’aspartame est-il si prisé par les industriels ? La polémique est- elle fondée, l’aspartame est –il réellement dangereux pour notre santé ? Comment expliquer l’intensité de la perception sucrée de l’aspartame ?

Denos jours, l’aspartame est très présent dans notre alimentation (produits allégés), mais toujours dans des quantités très inférieures à la dose maximale autorisée par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. De plus, aucune étude certifiée n’a prouvé que cet édulcorant provoque des effets néfastes pour la santé.

L’aspartame est un édulcorant très utilisé pour son fort pouvoirsucrant. L’intensité de ce stimulus sucré est due à des récepteurs gustatifs neurophysiologiques.

Pour comprendre pourquoi l’aspartame est un édulcorant très prisé des industriels, il faut revenir à la genèse de cette molécule et en comprendre la synthèse et les propriétés. Nous devons aussi étudier les différents métabolites et savoir s’ils représentent un quelconque danger pour notreorganisme. Pour finir, nous expliquerons comment est perçue la saveur sucrée de l’aspartame au niveau neurophysiologique et pourquoi elle est 200 fois plus intense que celle du saccharose.

L’aspartame

1 De sa découverte à sa législation

1 Découverte

L’aspartame fut découvert en 1965 par JM SCHLATTER des laboratoires SEARLE, lors d’une étude sur la recherche d’un inhibiteur de la...
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