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cours les produits laitiers

2523 mots 11 pages
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Technologie– Les fromages- seconde bac pro CSR

Les fromages
C1-3.1 VALORISER LES PRODUITS
Les fromages d’appellation d’origine protégée

Citer les principales étapes de l’élaboration des fromages
Identifier les fromages français AOP et préciser leurs principales caractéristiques : origine, lait, type de pate.
Identifier les fromages AOP et autres au niveau mondial.

Le restaurant « L’Art du Fromage » est une entreprise française située dans le quartier de
Chelsea à Londres. Cet établissement est spécialisé dans les fromages. Il accueille une clientèle anglaise assez aisée et amatrice de fromages traditionnels, de terroirs. La capacité d’accueil est de 95 places assises. Une petite terrasse à l’étage de 25 places se trouve à l’étage.
La cuisine présentée est à base de fromages et plus particulièrement de fromages français. Des animations régulières autour de ce produit sont régulièrement organisées. Les clients ont également la possibilité d’acheter puis d’emporter du fromage à la coupe. Vous venez d’intégrer ce restaurant en qualité de chef de rang. Vos connaissances en fromages vous permettront de mieux sensibiliser vos collaborateurs anglais, de renseigner votre future clientèle et de commercialiser les prestations présentées à la carte.

Le fromage est un aliment produit par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et, éventuellement, affinage (cf. Larousse).
La nature du lait doit être précisée lorsqu’il s’agit d’un autre lait qu’un lait de vache.
La désignation «au lait cru» est réservée au fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé.
Rappel : la pasteurisation est l’action qui consiste à chauffer un aliment (comme le lait), à une température entre 60 et 90°C, suivie d’un brusque refroidissement, ceci afin de détruire les bactéries pathogènes.

Vous informez vos collaborateurs sur les derniers chiffres en matière de consommation des fromages en
France. Vous leur faites remarquer que la production des fromages est

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