cours les produits laitiers

Pages: 11 (2523 mots) Publié le: 14 septembre 2014
Technologie– Les fromages- seconde bac pro CSR

Les fromages
C1-3.1 VALORISER LES PRODUITS
Les fromages d’appellation d’origine protégée

Citer les principales étapes de l’élaboration des fromages
Identifier les fromages français AOP et préciser leurs
principales caractéristiques : origine, lait, type de pate.
Identifier les fromages AOP et autres au niveau mondial.

Le restaurant «L’Art du Fromage » est une entreprise française située dans le quartier de
Chelsea à Londres. Cet établissement est spécialisé dans les fromages. Il accueille une
clientèle anglaise assez aisée et amatrice de fromages traditionnels, de terroirs. La
capacité d’accueil est de 95 places assises. Une petite terrasse à l’étage de 25 places
se trouve à l’étage.
La cuisine présentée est à base defromages et plus
particulièrement de fromages français. Des animations régulières autour de ce produit
sont régulièrement organisées. Les clients ont également la possibilité d’acheter puis
d’emporter du fromage à la coupe. Vous venez d’intégrer ce restaurant en qualité de
chef de rang. Vos connaissances en fromages vous permettront de mieux sensibiliser
vos collaborateurs anglais, de renseignervotre future clientèle et de commercialiser les
prestations présentées à la carte.

Le fromage est un aliment produit par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et,
éventuellement, affinage (cf. Larousse).
La nature du lait doit être précisée lorsqu’il s’agit d’un autre lait qu’un lait de vache.
La désignation «au lait cru» est réservée au fromage fabriqué avec du lait nonpasteurisé.
Rappel : la pasteurisation est l’action qui consiste à chauffer un aliment (comme le lait), à une température
entre 60 et 90°C, suivie d’un brusque refroidissement, ceci afin de détruire les bactéries pathogènes.

Vous informez vos collaborateurs sur les derniers chiffres en matière de consommation des fromages en
France. Vous leur faites remarquer que la production des fromages estcroissante.
Document 1
La production globale de fromages affinés était de 1 897 000 T en 2008, contre 1 200 153 T en 2006. Celle du fromage au lait cru
décroît aussi : 179 751 T en 2008 contre 183 505 T en 2006. Ils représentent 9,5 % de la production globale.
Les entreprises laitières françaises ont produit 1 897 000 T de fromage dont : 1 722 000 T au lait de vache, 88 000 T au lait de chèvre,60 000 T de fromages au lait de brebis.
Quelques chiffres sur les AOC/AOP laitières françaises
En 2008, le volume de fromages AOP commercialisé s’élève à 226 631 T. Certaines appellations sont exclusivement au lait cru,
d’autres exclusivement au lait pasteurisé, d’autres enfin peuvent choisir d’utiliser du lait cru ou du lait pasteurisé. 44 fromages
bénéficient de l’Appellation d’OrigineContrôlée dont 29 au lait de vache, 12 au lait de chèvre, 3 au lait de brebis (dont 1 au
lactosérum (Brocciu)). Ces fromages bénéficient tous d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), sauf le gruyère dont le dossier
est en cours de validation par l’Europe qui depuis a été classé IGP afin d’éviter toutes amalgames avec le gruyère AOP suisse.
61 % des AOP au lait cru dont environ 5 à 6% enproduction fermière (13 900 T, environ 1 500 producteurs fermiers)

(Association des fromages de terroir)

Activité 1 - Après avoir lu le document 1, vous répondez aux questions.
Relevez la production globale de fromages en France : ______________________________________________________________________
Donnez la production de fromages AOP :___________________________________________________________________________________
Calculez le taux de production de fromages AOP : ____________________________________________________________________________
Calculez (en tonnes) la quantité de fromages au lait cru AOP : _________________________________________________________________
Académie de Bordeaux – Gr de Pilotage académique Bac pro cuisine & CSR –Ph. DAURIAC

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