Cuisine moléculaire

Pages: 3 (570 mots) Publié le: 23 avril 2011
I-L'effervescence

Le mot « effervescence » est composé du préfixe latin « ex » (hors de) et « fervesco » (se mettre à bouillir). L'effervescence correspond à un bouillonnement d'un liquide par unvif dégagement de gaz donc par la formation de bulles. C’est une agitation intérieure dans ce liquide au sein duquel se réalise l’union chimique de certaines substances.

L'effervescence est undes signes auxquels on reconnaît le point de saturation dans la préparation des sels neutres.

II- L’émulsion

Avant de rentrer dans les détails, nous allons d’abord vous expliquercertaines notions chimiques nécessaires.

Le mot « lipide » vient du grec lipos, qui signifie graisse. Ces molécules sont insolubles dans l’eau. Les lipides sont constitués principalement d’atomesde carbone C et d’hydrogène H.

Une émulsion liquide-liquide se fait avec deux liquides non miscibles entre eux, c’est-à-dire que lorsqu’on mélange les deux liquides, puis qu’on les laisse reposer,on observera deux phases.

Une émulsion liquide-liquide est une dispersion de gouttes d’un liquide dans un autre.
Pour expliquer le phénomène, nous avons pris un cas précis : l’eau et l’huile(lipide).


On peut distinguer :
• Les émulsions huile/eau notées H/E caractérisées par des gouttelettes d’huile dispersées dans l’eau
Exemples : la mayonnaise, la crème fraiche, le lait

•Les émulsions eau/huile notées E/H caractérisées par des gouttelettes d’eau qui sont en suspension dans la phase lipidique (dans la phase contenant des graisses)
Exemple : le beurre

Pourmélanger une graisse à l’eau, il faut introduire des molécules « entremetteuses », qui doivent être à la fois hydrophiles (« qui aiment l’eau ») et lipophiles (« qui aiment la graisse »). Mais êtrelipophiles signifie également être hydrophobe (« qui n’aime pas l’eau »). En fait, ces molécules possèdent une extrémité hydrophile et une extrémité lipophiles : elles sont amphiphiles ou tensioactives....
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