Dossier pro cuisine

Pages: 7 (1641 mots) Publié le: 29 mai 2012
DREY Anthony
Sommaire


Présentation de l'entreprise: page 2



Sujet d'étude: La gestion du poste des entrées: page 3,4,5

1. Les approvisionnement page 3
2. La mise en placepage 3,4
3. Le déroulement d'un service page 4
4. Les difficultés rencontrées page 4,5


Annexe



FDAP






















Présentation de l'entreprise:


L' Auberge de Sainte Maure (annexe 1) est unrestaurant gastronomique situé à dix minutes de Troyes.

Cet établissement propose un dépaysement total avec son cadre idyllique : une terrasse située sur la rivière Le Melda (annexe 2), et également la possibilité pour les clients de dormir dans une roulotte (annexe 3).

Le restaurant a été crée par M. Martin en 1976. Il est aujourd'hui reconnu par les plus grand guide, tel que le guide Michelin,celui ci leur a déjà attribué un macaron et en 2012 trois fourchettes.

La cuisine est dirigé par un jeune chef prometteur, Fabien Debey, qui propose des menus gastronomiques compris entre 23,50 et 59,50 euros. Le restaurant est également réputé pour la diversité et la qualité de la cave.

L'établissement est fermé le dimanche soir et lundi. Il y a une forte affluence l'été et les week-end,la clientèle en semaine étant essentiellement des entreprises.




























2
Gérer le poste des entrées



Introduction:

Après avoir passé un an avec mon chef au chaud à préparer et dresser les garnitures, mon chef a décidé de profiter de la saison d'été, où je ne vais pas au lycée, pour me responsabiliser un peu plus. Ainsi, il m'a demandé degérer tout seul le poste des entrées.
Je vais donc développé le sujet: comment gérer ce poste. Pour ceci, je verrais premièrement les approvisionnements, puis la mise en place et le déroulement d'un service. Et je finirais par analyser les difficultés et les qualités requises pour réussir à ce poste.



1. Les approvisionnements :

Nous nous approvisionnons essentiellement dansdeux entreprises: chez Caroff pour tout ce qui est fruits et légumes et le reste chez Métro. Caroff nous livre tous les matins, la commande que nous leur avons passé sur leur répondeur la veille. Et mon chef va à Métro deux ou trois fois par semaine suivant les besoins.
Préparer les commandes est une tâche trop souvent négligée mais pourtant essentielle. Car s'il nous manque un ingrédient ouqu'on n'a pas assez de stock, on peut être dans l'incapacité de présenter un plat aux clients qui est pourtant indiqué sur la carte.
Tous les soirs, je fais le tour des chambres froides pour voir si j'ai tous les produits nécessaire pour réaliser ma liste de mise en place du lendemain. La difficulté réside à prévoir deux jours à l'avance les produits dont j'aurais besoin puisque mon chef ne va pastous les jours à Métro. De ce fait, je fais toujours en sorte d'avoir un stock de produit d'avance pour ne jamais être en rupture.
Le restaurant a une clientèle assez irrégulière, il y a donc des jours où on va faire très peu de couverts et d'autres où on va être complet. Je suis donc obligé de travailler également avec des produits congelés pour ne jamais être en rupture mais surtout pour ne pasperdre les produits et préparations invendues.
Les commandes ont un lien étroit avec la mise en place.


2. La mise en place:

Avant et après chaque service, je fais l'inventaire de mes tours réfrigérés et chambres froides (annexe 4) pour vérifier ma mise en place. Je m'assure de manquer d'aucun produit, mais également que toutes les préparations soit encore bonnes. En établissant ma...
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