Dossier pro cuisine
1641 mots
7 pages
DREY Anthony Sommaire
Présentation de l'entreprise: page 2
Sujet d'étude: La gestion du poste des entrées: page 3,4,5
1. Les approvisionnement page 3
2. La mise en place page 3,4
3. Le déroulement d'un service page 4
4. Les difficultés rencontrées page 4,5
Annexe
FDAP
Présentation de l'entreprise:
L' Auberge de Sainte Maure (annexe 1) est un restaurant gastronomique situé à dix minutes de Troyes.
Cet établissement propose un dépaysement total avec son cadre idyllique : une terrasse située sur la rivière Le Melda (annexe 2), et également la possibilité pour les clients de dormir dans une roulotte (annexe 3).
Le restaurant a été crée par M. Martin en 1976. Il est aujourd'hui reconnu par les plus grand guide, tel que le guide Michelin, celui ci leur a déjà attribué un macaron et en 2012 trois fourchettes.
La cuisine est dirigé par un jeune chef prometteur, Fabien Debey, qui propose des menus gastronomiques compris entre 23,50 et 59,50 euros. Le restaurant est également réputé pour la diversité et la qualité de la cave.
L'établissement est fermé le dimanche soir et lundi. Il y a une forte affluence l'été et les week-end, la clientèle en semaine étant essentiellement des entreprises.
2
Gérer le poste des entrées
Introduction:
Après avoir passé un an avec mon chef au chaud à préparer et dresser les garnitures, mon chef a décidé de profiter de la saison d'été, où je ne vais pas au lycée, pour me responsabiliser un peu plus. Ainsi, il m'a demandé de