Ouvrez un restaurant! ch. 5

Pages: 20 (4806 mots) Publié le: 8 août 2011
Agence Pour la Création d’Entreprises

Ouvrez un restaurant !
Réalisé par les experts de l’APCE

Troisième édition

© Éditions APCE, 2000, 2006, 2010 © Groupe Eyrolles, 2000, 2006, 2010 ISBN : 978-2-212-54724-5

Sommaire

1 – ÊTES-VOUS PRÊT À ENTREPRENDRE ? ...............................5
Se poser les bonnes questions ......................................................5 Unsavoir-faire essentiel : l’art culinaire ..................................7 L’accueil et la décoration ................................................................8 Une gestion sans faille .....................................................................9 Une formation ...................................................................................10 Santé et disponibilité......................................................................11 Un savoir-être.....................................................................................12 Manager ................................................................................................13 Où trouver le succès ? .....................................................................14

2 – LA RESTAURATION....................................................................17
Historique et évolution au fil du temps : de la naissance de la première taverne à nos jours ..........17 Un métier .............................................................................................19
La restauration traditionnelle ........................................................19 La restauration rapide....................................................................19 La restauration livrée à domicile ..................................................20 Le paysage de la restauration aujourd’hui ............................20 Le parc : de nombreuses entreprises, majoritairement de petite taille....................................................................................20 La conjoncture : assez morose,mais avec des évolutions contrastées selon les segments ........................................................21 La restauration rapide ....................................................................23 La restauration livrée ......................................................................26 Ouvrir un restaurant aujourd’hui ................................................28

© GroupeEyrolles

VII

Sommaire

Des tendances de consommation en évolution ................. 30
Les Français fréquentent-ils les restaurants ? .............................. 30 Mais comment mangeons-nous ? .................................................. 32 Un concept ........................................................................................ 33

3 – ET SI VOUS VOUS INSTALLIEZ ?......................................... 41
La concurrence ................................................................................. 43 La clientèle .......................................................................................... 45 Les fournisseurs ............................................................................... 52

4 – VOTRE PROJET SE CONCRÉTISE......................................... 59
Un local ................................................................................................ 59
Le choix ............................................................................................. 59

Qu’est-ce qu’un bail commercial ? ............................................ 63 Matériel et équipements............................................................... 68
Les équipements en restauration traditionnelle ......................... 68 Les équipements en restauration rapide ...................................... 69 Les équipements en restauration livrée à domicile .................... 70 Le personnel ...................................................................................... 73 Dans la restauration traditionnelle...
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