Fabrication du yaourt

Pages: 5 (1056 mots) Publié le: 5 janvier 2011
2) COMPOSITION DU LAIT

2.1. Composition globale
La composition globale du lait (voir diagramme ci dessous) ne fait apparaître que les grandes catégories de ses constituants et non les plus infimes et les valeurs données sont des valeurs moyennes. On remarque immédiatement que le constituant principal du lait est l'eau avec 902 g.L-1 que l’on ne reprèsente que très peu tandis que la matièresèche ne représente que 130 g.L-1 c’est pour cela que généralement nous avons enlevée de nos diagrammes l’eau (voir cahier de recherches )

2.2. Composition de la matière sèche
2.2.1. Les glucides (49 g.L-1)
Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose. On ne relève que 70 mg.L-1 de glucose et 20mg.L-1 de galactose ainsi que des traces d'autres glucides. Le lactose a un faible pouvoir sucrant (indice 17) comparé à ceux du saccharose (indice 100) et du glucose (indice 75) c’est pour cela que l’on est souvent obligés de rajouter du sucre (glucose) dans nos yaourt .
Le lactose est assimilé après hydrolyse en présence de l'enzyme "lactase" au niveau de l'intestin grêle (voir figure 1). Chezles mammifères, la production de lactase cesse entre le sevrage et l'âge adulte. La présence de lactase chez l'homme résulte d'une adaptation apparue avec la domestication du bétail et n'existe génèralement que chez les populations originaires d'Europe du Nord. Les sujets qui ne possèdent plus cette enzyme ne peuvent digérer le lactose, cause alors de troubles intestinaux c’ est pourquoi certainespersonnes ne digerent pas le lait .
Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dégradé en acide lactique (voir figure 2) par des bactéries lactiques (lactobacilles et streptocoques voir photos ) ce qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa coagulation; celle-ci est indispensable pour la fabrication de fromages et de laits fermentés.
2.2.2. La matière grasse (39 g.L-1)
Lamatière grasse dont la quantité varie en fonction des conditions d'élevage, est présente dans le lait sous forme de globules gras (voir photo ), de 1 à 8 µm de diamètre, émulsionnés dans la phase aqueuse; le taux en est variable (environ 10 milliards de globules par millilitre de lait).
Cette matière grasse est constituée principalement de composés lipidiques (voir tableau 2 ). Le trait commun auxlipides est la présence d'acides gras qui représentent 90 % de la masse des glycérides ; ils sont donc les composés fondamentaux de la matière grasse. Chez les vaches et autres ruminants , les acides gras à chaîne courte se trouvent en grande proportion ; ils proviennent de la fermentation anaérobique de glucides, tels la cellulose, par les microorganismes présents dans le système digestif de cesanimaux (voir tableau 3 ).
2.2.3. La matière azotée (33 g/L)
On distingue deux groupes de matières azotées dans le lait : les protéines et les matières azotées non protéiques. Les protéines (32,7 g/L), parmi lesquelles la caséine (80 %), les protéines solubles (albumines et globulines - 19 % - et des protéines diverses (enzymes) - 1 % -) en constituent la fraction essentielle (voir tableau 4 ).
Lelait constitue donc une importante source de protéines pour l'homme, en particulier pour l'enfant. Sa teneur en protéines est par voie de conséquence une caractéristique essentielle de sa valeur marchande.
Les protéines lactées sont présentes dans deux phases différentes :
• une phase instable constituée de particules solides en suspension qui diffusent la lumière et contribuent, avec lesglobules gras, à donner au lait son aspect blanc et opaque : se sont les caséines.
• la phase soluble stable constituée des différentes protéines solubles ou protéines du lactosérum.
Les caséines se trouvent dans le lait sous forme d'un complexe des diverses caséines liées à du phosphate de calcium colloïdal : Ca3(PO4)2. Ces protéines qui contiennent des groupes acides et des groupes amines à...
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