Fermentation alcoolique

Pages: 12 (2844 mots) Publié le: 13 janvier 2011
Ethanol :

L'éthanol ou alcool éthylique (C2H5OH) se présente sous la forme d'un liquide inflammable et incolore. Il bout à 78°C, gèle à -112°C et son poids moléculaire est de 46,07 g/mol. Il peut être élaboré à partir de produits biologiques contenant directement du sucre comme la canne à sucre ou la betterave sucrière (ces intrants représentent 60% de la production mondiale d'éthanol), maiségalement de produits qui à l'instar du maïs, possèdent de l'amidon aisément transformable en sucre.

L'éthanol est produit par le biais de la distillation de jus de betterave et de canne fermenté.
|1270 kg de canne à sucre = |100 litres d'éthanol |
|1030 kg de betterave sucrière = ||

|Glucose |  |Pyruvate |  |Acétaldéhyde |  |Ethanol |
|  |  |  |  |  |  |  |
|C6H12O6 |---> |OH |---> |H |---> |OH |
|| || | || | || |
| | |C=O | |C=O | |H-C-H |
| | || | || | || |
| | |C=O | |CH3 ||H-C-H |
| | || | | | || |
| | |CH3 | | | |H |

Le bilan global :
| C6H1206 + 2ADP + 2Pi |---> |2 (C2H5OH) |+ 2 C02 + 2 ATP + 2 H2O|
|Glucose + énergie |  |éthanol |gaz carbonique + énergie |

Conditions favorables à une bonne fermentation alcoolique :
-         Présence des levures indispensable
-         Les levures doivent être immergées et vivre ainsi une vie anaérobie
-         La température doit se situerentre 20 et 25°C.
 http://www.web-libre.org/dossiers/fermentation,7546.html
La fermentation éthylique ou fermentation alcoolique est une réaction qui produit de l'éthanol. Tous les éléments ne produisent pas de l'éthanol après fermentation. Seuls le glucose, le phosphore et l'ADP ou adénosine diphosphate le peuvent. Une fermentation éthylique ne se fait pas au hasard des choses. Elle nécessitela participation de différents organismes comme les bactéries, les moisissures, les champignons ou encore les levures.
[pic][pic][pic][pic][pic]

Ces derniers font appel au zymase, une enzyme possédant la capacité de déstabiliser la composition naturelle d'un corps pour produire de l'alcool. La fermentation alcoolique peut se produire de manière continue ou périodique dans un milieu au seinduquel le dioxygène manque à l'appel. Le phénomène de fermentation éthylique est principalement exploité dans le cadre de la fabrication de boissons alcoolisées et pour la préparation du pain. L'on fait généralement appel à des corps contenant du sucre pour obtenir l'éthanol. Le plus souvent, l'on a recours à des fruits.
[pic]

Concernant la fermentation éthylique proprement dite, différentsprocédés peuvent être utilisés. Dans certains cas, les fruits présentent des traces de levures à leur surface. La plupart du temps, il faut en rajouter afin d'obtenir une fermentation satisfaisante et survenant dans un minimum de temps. Il faut souligner qu'une bonne fermentation éthylique requiert une température adaptée comprise entre 37°C et 40°C. Lorsque toutes les conditions sont réunies, la...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Vous pouvez également trouver ces documents utiles

  • fermentation alcoolique
  • La fermentation alcoolique
  • La levure et le glucose dans la fermentation alcoolique.
  • Evolution du ph pendant la fermentation alcoolique de moûts de raisins
  • Fermentation
  • Les antibiotique par fermentation
  • Fermentation solide
  • Fermentation du lait

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !