BOUGNOTEAU Marion
CHIFFOLEAU Caroline
JOURDAN Anthony
STOCKER Aurélie

Projet de formulation : Etude de deux Tarte aux poireaux

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[Ce document est le résultat d’un travail effectué par des élèves ingénieurs. Il est tel qu’il a été remis par l’étudiant et ne comporte aucune correction ni commentaire. Il doit être considéré comme un exercice scolaire.]
Sommaire

La flammekueche (ou tarte flambée) est une spécialité alsacienne et fait partie des recettes traditionnelles française. Le boulanger alsacien étalait les restes de pâte à pain, puis la garnissait de crème fraîche, de fromage blanc, de lardons et d’oignons et la faisait cuire au feu de bois, d’où son nom de tarte flambée. De nos jours, la consommation de flammekueche se fait soit dans des restaurants (localisés pour la plupart en Alsace), soit par leur achat dans les grandes surfaces (flammekueches fraîches). La recette de base est celle décrite plus haut mais des variantes de garniture existent (en gardant la garniture crème fraîche/fromage blanc, ce qui distingue la flammekueche de la pizza).
Notre étude a été effectuée sur le secteur des tartes aux poireaux surgelées(recette classique), distribuées en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), l’une nationale (Stoeffler, spécialiste des produits traiteur d’Alsace), et l’une de MDD (Marque De Distributeur, les Saveurs U). L’objectif du projet est d’étudier la formulation de ces deux produits de différents points de vue : * Réglementaire et technologique : étude des ingrédients, des additifs, de l’étiquetage * Nutritionnel : étude des valeurs nutritionnelles et des conseils de dégustation.

Nous allons tout d’abord nous intéresser au produit en général ainsi qu’à son procédé de fabrication. Puis nous étudierons plus le rôle de chacun des ingrédients et additifs présents dans ce produit, en insistant sur la réglementation de chacun des additifs. Nous nous pencherons ensuite sur l’étiquetage du produit d’un point de vue réglementaire, plus