Gout de bouchon
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OENOLOGIELES GOÛTS DE BOUCHON ET DE TERREUX - MOISI
5 à 8 % des bouteilles distribuées sur le marché français seraient bouchonnées. Même si les bouchons agglomérés sont souvent en cause, les bouchons en liège naturel et naturel colmaté sont également incriminés. Cependant, le bouchon n’est pas l’unique responsable de tous les maux et goûts de bouchon, «moisis / terreux» rencontrés dans les vins. Retour rapide sur les principales molécules responsables des goûts de «bouchon / moisi » et de terreux dans les vins, leur origine et les moyens de réduire les contaminations…
Le vrai «goût de bouchon» ou de goût de liège
Il est heureusement très rare et confère une odeur putride et désagréable qui rend le vin écœurant. La molécule incriminée serait le tétra-méthyl-tétra-hydronaphtalène selon Dubois et Rigaud (1981). Les auteurs de ces travaux ne sont pas d’accord pour relier ce goût à la tache jaune du liège, comme il est généralement admis.
Le 2,4,6 - Trichloroanisole (TCA) à odeur de bouchon
Dans 70 à 80% des cas, le goût de bouchon peut être attribué au 2,4,6 - Trichloroanisole (TCA). Les consommateurs rejettent les vins contaminés à hauteur de 10 ng/L, même si son seuil de perception dans le vin varie de 1,5 à 4 ng/L. Dans presque 95 % des cas, la présence de TCA dans les vins est due au bouchon qui peut lui même être contaminé ou avoir été contaminé par d’autres bouchons, le liège étant extrêmement adsorbant. Les TCA sont synthétisés à partir de chlorophénols, sous l’action de moisissures. Les chlorophénols peuvent être formés de manière simplifiée à partir de chlore et de phénols présents naturellement dans le liège ou à partir de chlore et de glucose selon la voie des pentoses par action de Pénicillium. Ils peuvent également se former à partir de la lignine des bois de la cuverie en présence de chlore. Dans les deux cas, leur origine est le chlore.
Les origines du chlore...
Les bouchonniers ont remplacé depuis plus de dix ans les traitements