Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie

Réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française et par la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France

Validé par décision du 19 décembre 1997

SOMMAIRE
– – – – – Editorial de Jean Millet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Editorial de Jean Cabut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Lettre de validation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Introduction au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Pâtisserie . . . . . . . . . . . . . . . 7 à 11 30 questions pour entrer dans le guide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

I - FICHES “BONNES PRATIQUES DE FABRICATION” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
BPF1 BPF2 BPF3 BPF4 BPF5 BPF6 BPF7 BPF8 BPF9 BPF10 BPF11 Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eclair . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crème anglaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crème fouettée (Chantilly) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crème au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Meringue italienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Génoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bavarois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Glace . .