Haccp :

Définition :

Comme dit précédemment, ma mission a effectuée est une remise à jour du dossier HACCP. Dans une première partie, les principes et les objectifs principaux de cette démarche sera expliquée.

Selon la définition du Codex alimentarius, l’HACCP est un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. Le sigle signifie en anglais : Hazard Analysis Critical Control Point, la traduction littérale en français est alors l’analyse des dangers concernant les denrées alimentaires et le maitrise des points critiques.
L’HACCP est un état d’esprit qui a beaucoup évolué au cours du temps. Il est apparu dans les années 1970 aux Etats-Unis dans l’industrie chimique et destiné aux cosmonautes pour leur alimentation aux cours des excursions. 20 ans après, cette méthode sera recommandée dans les exploitations alimentaires. Puis rendue obligatoire avec l’apparition des règlements 852/2004 et du paquet hygiène.
Cette démarche apporte une vision globale où tous les problèmes de toutes les étapes doivent être pris en compte « de la fourche à la fourchette ». Avec la nouvelle réglementation européenne, les exploitants du secteur alimentaires sont responsabilises de la sureté des produits qu’ils conçoivent. Ce système est mis en avant car elle prône l’esprit pluridisciplinaire. En effet, pour être appliqué avec succès, la méthode HACCP demande un engagement et une participation active de tous les membres de l’entreprise.
Enfin, l’HACCP étant une trace écrite, elle rassure les autorités compétentes, les employés ainsi que les clients.

Principes

Les principes de l’HACCP sont définis au niveau international par le codex alimentarius. ( BILIO ), ils reposent sur 7 principes :

Principe 1 : Procéder à une analyse des risques
Principe 2 : Déterminer les points pour la maîtrise
Principe 3 : Fixer le ou les seuils critiques
Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les