Hygiène et controle microbiologique

Pages: 44 (10949 mots) Publié le: 2 mars 2011
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |

19/11/2010

|Enseignante en Microbiologie: |MASSET 1ère Année |
|Mme Hafida KHORSI |Amandine PAYEN |
||Aurélie RUELLE |

Sommaire

Introduction 3

I. Aspect règlementaire de l’hygiène et contrôles associés. 4

A. Réglementation 4

1) Le paquet hygiène 4

2) Autres textes 7

3) Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) 8

B. Contrôles Réglementaires etautocontrôles 9

1) Contrôles officiels 9

2) Les autocontrôles 9

C. Hygiène et les niveaux de contrôles dans une chaine de production 10

1) Exemple de lieux prélèvements avec le procédé de quenelles en barquette. 10

2) Hygiène des locaux, du matériel et du personnel 13

3) Exemple d’outil d’analyse de cause la Règle des 5 M ou le diagramme d’Ishikawa 14

II.Tests microbiologiques 16

A. Caractéristiques de l’échantillon à analyser 16

1) Choix de l’échantillon 16

2) Homogénéité de l’échantillon 16

3) Conservation de l’échantillon jusqu’à l’étape de l’analyse microbiologique 18

B. Les différentes méthodes d’analyse microbiologique en industries agro-alimentaires 18

1) L’analyse microscopique 18

2) L’analyse parrecherche de traces d’activités ou présence microbienne 21

3) L’analyse microbiologique via la culture microbienne 24

C. Bilan des techniques précédentes 27

III. Conséquences au niveau de l’entreprise et actions correctrices 27

A. Conséquences du non-respect des règles d’hygiène 27

1) Réglementation concernant les dispositions prises lors du non-respect des règles d’hygiènealimentaire et contrôles microbiologiques obligatoires. 27

2) Amendes et pénalités : Exemple sur le lait 28

B. Outils d’aides à l’entreprise : Principe de l’amélioration continue et HACCP 29

Conclusion 30Glossaire 31

Bibliographie 32

Annexes33

Introduction

Il est nécessaire dans un premier temps, de définir précisément les termes de notre sujet « Hygiène et contrôle microbiologique dans les industries alimentaires ». Ce dernier s’articule autourde deux notions essentielles.
Tout d’abord, la notion d’hygiène qui peut être défini par le règlement CE n° 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 comme « les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue ».
La notion de contrôlemicrobiologique englobe les différentes méthodes utilisées pour la détection et la quantification microbienne d’un échantillon. Celles-ci peuvent se faire par détection de molécules constitutives ou produites par les micro-organismes, témoins de leur présence et leur activité.

Les micro-organismes sont présents partout dans notre environnement, y compris dans notre alimentation. Certains sont même...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Vous pouvez également trouver ces documents utiles

  • Controle et maitrise de la qualité microbiologique
  • Hygiène
  • Hygiéne
  • Hygiene
  • analyse microbiologique
  • hygiene
  • En hygiène
  • Hygiene

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !