La conservation des aliments

Pages: 22 (5398 mots) Publié le: 30 avril 2012
L’ionisation des denrées alimentaires

Par Jacques FOOS 1 et Grégoire BINET 2

Janvier 2007

Professeur au Conservatoire National des Arts et Métiers (Cnam), titulaire de la chaire « Rayonnements, Isotopes et Applications, directeur du laboratoire des Sciences Nucléaires du Cnam, Président du Pôle Environnement du Cnam
2

1

Ingénieur au Commissariat à l’Energie Atomique, IngénieurCnam en Sciences et Technologies Nucléaires 1

Les préoccupations de sécurité alimentaire prennent aujourd'hui une place importante, à l'échelon national et à l'échelon européen. Certes, la qualité sanitaire des aliments est aujourd'hui, en France comme en Europe, globalement satisfaisante et meilleure que dans un passé parfois idéalisé mais les crises récentes liées à l'alimentation animale ontmontré la difficulté de maîtriser certains risques, comme la salmonellose. L’irradiation des aliments (appelé aussi ionisation) est un procédé mis au point depuis plus de 70 ans et qui, recourant à des rayonnements (photons, électrons, rayons X) d'énergie suffisante, permet d’assurer une qualité optimale sur le plan de l'hygiène (élimination de Salmonella ou Listeria) ou de prolonger le délai deconservation et de commercialisation d’aliments, de réduire les pertes au cours du stockage (destruction des insectes dans les céréales) ou de se substituer à des substances chimiques, de présenter une solution alternative à l'autoclavage pour l'alimentation stérile (cosmonautes, malades immunodéprimés,...) ou autres applications par exemple d'ordre technologique (amélioration du rendementd'extraction en jus de fruits...). L'intérêt de l'ionisation en agro-alimentaire est double. Il réside essentiellement dans la pénétration du rayonnement au cœur de la denrée à travers l'emballage (évitant ainsi toute recontamination) et sans élévation de température (produits frais ou congelés). Malheureusement ce procédé est mal connu et il est considéré avec suspicion par certains consommateurs chezlesquels il évoque de façon totalement infondée et irrationnelle un « danger radioactif » et ses risques éventuels.

1.

INTRODUCTION SUR L’IONISATION DES DENREES ALIMENTAIRES 1.1. La nécessaire conservation des aliments
La conservation des aliments a pour but la conservation des propriétés gustatives et nutritives, et bien sûr de la comestibilité des aliments. Les denrées périssables sedégradent sous l'action d'animaux (tels que certains insectes et rongeurs), de champignons ou de germes microbiens. Ces dégradations provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût, et peuvent rendre un aliment impropre à la consommation. A l’origine de ces techniques, l’objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d’abondance, afin d’éviter à faire face à la disette ou lafamine durant des périodes moins fastes (fin de l’hiver, année à faible productivité…). De plus la civilisation industrielle s’est accompagnée de l’accroissement du transport des aliments depuis les campagnes vers les villes où la population s’est tournée vers des activités ne produisant pas de nourriture.

1.2.

Historique des travaux internationaux
Le traitement ionisant des aliments n’est pasun procédé nouveau : en 1898, l’Allemand Reider démontre l’action létale des rayons X ; en 1904, l’Américain Green précise les propriétés stérilisantes du radium ; en 1930, le Français Wurtz dépose un brevet sur la stérilisation des aliments par rayons durs pénétrants. Il faudra attendre les années 1970 pour voir apparaître un intérêt conséquent porté à ce procédé, ce qui a permis de lancer desétudes plus approfondies sur les effets, sur les principes nutritifs et le potentiel cancérigène et mutagène du traitement des aliments par ionisation. Cet intérêt est également marqué par la mise en place dès 1972 d'un vaste programme international en matière d'ionisation (Karlsruhe), patronné par l'OCDE3 et financé par 24 pays. De très nombreuses études ont depuis établi l’innocuité des...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Vous pouvez également trouver ces documents utiles

  • Conservation des aliments
  • La conservation des aliments
  • Conservation des aliments
  • La conservation des aliments
  • Conservation des aliments
  • Conservation des aliments
  • Conservation des aliments
  • Conservation des aliments par le froid : congélation

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !