La conservation des aliments
5398 mots
22 pages
L’ionisation des denrées alimentairesPar Jacques FOOS 1 et Grégoire BINET 2
Janvier 2007
Professeur au Conservatoire National des Arts et Métiers (Cnam), titulaire de la chaire « Rayonnements, Isotopes et Applications, directeur du laboratoire des Sciences Nucléaires du Cnam, Président du Pôle Environnement du Cnam
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Ingénieur au Commissariat à l’Energie Atomique, Ingénieur Cnam en Sciences et Technologies Nucléaires 1
Les préoccupations de sécurité alimentaire prennent aujourd'hui une place importante, à l'échelon national et à l'échelon européen. Certes, la qualité sanitaire des aliments est aujourd'hui, en France comme en Europe, globalement satisfaisante et meilleure que dans un passé parfois idéalisé mais les crises récentes liées à l'alimentation animale ont montré la difficulté de maîtriser certains risques, comme la salmonellose. L’irradiation des aliments (appelé aussi ionisation) est un procédé mis au point depuis plus de 70 ans et qui, recourant à des rayonnements (photons, électrons, rayons X) d'énergie suffisante, permet d’assurer une qualité optimale sur le plan de l'hygiène (élimination de Salmonella ou Listeria) ou de prolonger le délai de conservation et de commercialisation d’aliments, de réduire les pertes au cours du stockage (destruction des insectes dans les céréales) ou de se substituer à des substances chimiques, de présenter une solution alternative à l'autoclavage pour l'alimentation stérile (cosmonautes, malades immunodéprimés,...) ou autres applications par exemple d'ordre technologique (amélioration du rendement d'extraction en jus de fruits...). L'intérêt de l'ionisation en agro-alimentaire est double. Il réside essentiellement dans la pénétration du rayonnement au cœur de la denrée à travers l'emballage (évitant ainsi toute recontamination) et sans élévation de température (produits frais ou congelés). Malheureusement ce procédé est mal connu et il est considéré avec suspicion par certains consommateurs chez