La conservation

Pages: 2 (262 mots) Publié le: 25 février 2013
A l’origine, la préoccupation des hommes sédentarisés était principalement de
conserver les aliments en période de pléthore pour une utilisation ultérieure. La
conservation des aliments évoquechez nous divers concepts ou techniques utilisés afin
de protéger les aliments, d’en prolonger l’utilisation et de les stocker.
La protection des aliments s’opère contre des facteurs d’agressionphysico-
chimique (température, oxygène, eau…), contre des insectes ravageurs (ténébrion,
éphestia…), mais aussi et surtout contre des altérations microbiennes (bactéries, levures
etmoisissures).-1-
En prolonger la durée d’utilisation signifie rendre cet aliment disponible toute
l’année et, par là, assurer la stabilité et la sédentarisation des populations.
Stockerl’aliment veut dire lui offrir les conditions nécessaires à la prolongation de
sa durée d’utilisation sans qu’il subisse d’altération.
Certains aliments se conservant par eux-mêmes ont été utiliséstels quels (céréales,
fruits secs, miel...). Pour les autres, l’homme a mis au point diverses méthodes
empiriques telles que : Séchage, fumage, salage, graissage, cuisson, acidification…
Avecle développement des sciences physiques, biologiques et médicales, une
meilleure compréhension du monde vivant et une amélioration du niveau de vie ont
conduit l‘être humain à développer sesméthodes de conservation et à en inventer de
nouvelles, basées sur des principes scientifiques. Certaines d’entre-elles sont une
continuation d’anciennes méthodes ; d’autres sont complètement le fruitde l’innovation
scientifique : Fermentation, réfrigération, congélation, appertisation, pasteurisation,
ionisation, ozonisation … Afin d’assimiler le principe de ces techniques, il est
primordialde rappeler certaines notions de nutrition et notamment de microbiologie
alimentaire (cf. cours de Microbiologie alimentaire) telles que : activité de l’eau, valeur
F0, valeur-D, potentiel...
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