La cuisine moléculaire

Pages: 7 (1518 mots) Publié le: 9 octobre 2012
Les techniques culinaires caractéristiques de la cuisine moléculaire 
     Ici, nous allons vous présenter les  principes fondamentaux, les principales techniques; employées par les spécialistes de la cuisine moléculaire avec l'aide d'additifs. Ces textures révèle des propriétés physico-chimiques toutes aussi intéressante et importantes pour l'avançé culinaire.
 

 La Gélification 

Legel est une substance liquide emprisonnée dans un réseau solide. La gélification est la réaction chimique qui permet une transformation en gel.Cette réaction est quotidienne, on peut la retrouver dans nos recette traditionnelles. Nous pouvons par exemple observer ce phénomène lors de la confection d'une confiture. Ces réactions se mettent en place grâce à l'intervention de molécules de collagène,des protéines. Ces polypeptides sont composés d'acide aminés assez particuliers, comme la proline et l'hydroxyproline, qui caractérisent sa forme. L’hydrolyse en milieu acide ducollagène permet de dissocier les trois chaînes de cette protéine, appelés tropocollagène. Ce sont eux qui sont responsables de la texture de la gélatine, et qui sont en fait les particules en suspension.

L'agar agar,additifs créer à partir d'algues rouges contient des molécules gélifiante. Son composé actif est l'Agarose. C'est un polyose qui a un point de fusion à 88°C. Incorporé dans une préparation, il permet d'obtenir des gels lorsque le mélange est refroidi.  

Ainsi, on peut dorénavant trouver des spaghettis fruits rouges dans nos assiettes, par exemple ..

La sphérification

      La sphérificationest une technique qui consiste à gélifier l'extérieur d'un liquide. Deux types de sphérification ont été mise au point en 2003 par le restaurant El Bulli du célèbre chef cuisinier Ferran Adrià Acosta:
la sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d'alginate de sodium dans un bain de chlorure de calcium). Nous obtenons après cet étape des sphères au coeurs liquideappelées caviars, perle ou bille.

• e t la sphérification inverse, qui consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (produits laitiers, crème anglaise...) dans un bain d'alginate. Nous obtenons après cet étape des sorte d'ellipse au coeur fonfant appelé raviole ou gnocchis. 

Nous allons étudié la sphérification basique:
      Nous rappelons que ce type desphérification s'effectue en mélangeant un liquide à de l'alginate de sodium que l'on plonge ensuite dans un bain de chlorure de calcium.

L'alginate de sodium est une longue chaîne composée de groupements carboxyles (COO-) et de l'ion Na+ce qui la rend électriquement neutre. Lors de la rencontre de cet additif au chlorure de calcium, les ions calcium migrent vers les ions sodium de l'alginate, etprennent leur place. Les ions Ca²+ doublement chargés positivement leur permet de réagir avec deux groupements de COO- et ainsi de lier deux chaînes d'alginates entre elles. On parle alors de polymérisation (fusion) des chaînes d'alginates; cela permet la formation d'un gel, le liquide contenant l'alginate devient épais, il durcit et c'est ainsi que se forme une peau souple a la surface de notresphère. Cette transformation prend la forme de sphère car on utilise une pipette compte goutte pour faire plonger le mélange solution-alginate de sodium au bain de chlorure de calcium. Ainsi,lorsqu'un goutte tombe de cette pipette, cette dernière subit plusieurs forces:
-Son poids qui l'attire vers le bas
-les forces de friction de l'air sur la "peau de la goutte"
-les forces de tensionsuperficielles qui font que la goutte reste unie et ne se disloque pas (si ces forces sont suffisantes).

Cryogénie Alimentaire

     L'azote(ou plutôt le diazote d'après les chimistes : N2) est un gaz très abondant sur Terre. D'après la composition de l'air établit par Lavoisier en 1775; il constitue environ 4/5 de lair que l'on respire. De ce fait il n'est pas nocif.
Contrairement au dioxygène,...
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