La cuisine moléculaire, mousse au chocolat
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• Mousse au chocolatDans une conjecture sociale ou la ligne prend de plus en plus d’importance, beaucoup d’entre nous évitent de manger des aliments trop caloriques. Là encore la cuisine moléculaire peut nous aider en réduisant l’apport calorifique d’une mousse au chocolat par exemple.
• Exemple de recette traditionnelle
Ingrédients
• 1 tablette de chocolat noir
• 6 œufs
• 1 pincée de sel
1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou à feu doux. Lorsqu'il est complètement fondu, remuez pour obtenir une pâte lisse. Laissez ensuite le chocolat refroidir.
2. Cassez ensuite les œufs en séparant les jaunes des blancs. Ajoutez la pincée de sel dans les blancs puis battez-les en neige.
3. Versez le chocolat fondu sur les jaunes d'œufs en mélangeant avec vigueur.
4. Incorporez délicatement le tiers des blancs d'œufs puis ajoutez le reste progressivement en soulevant la préparation de bas en haut pour bien répartir le chocolat uniformément tout en évitant de faire retomber les blancs.
5. Faites refroidir la mousse 3 bonnes heures minimum au réfrigérateur. Servez ensuite bien frais.
PROBLEME : Comment peut-on manger de la mousse au chocolat sans ensuite avoir peur de se peser ?
• Recette modifiée grâce à la gastronomie moléculaire :
Ingrédients :
• 225 g de chocolat noir (70% de cacao minimum)
• 200 ml d'eau Mousse au chocolat préparée à l’aide d’un siphon
1. Faire fondre le chocolat dans l’eau en fouettant avec vigueur
2. Transférer ensuite dans le siphon, enclencher une cartouche de gaz (pour chantilly par exemple) et conserver à température ambiante.
3. Servir dès que le siphon et son contenu sont à température ambiante
• Explication :
On joue ici sur l’incorporation d’air à la structure de la mousse. Les œufs jusqu’alors nécessaires à sa bonne mise en forme sont alors inutiles.
On arrive donc à obtenir un grand volume de nourriture dont la densité en chocolat est faible et sans l’apport calorique des œufs.
Schéma de