Pourquoi le piment brûle la langue ?
| |Dans la catégorie des aliments "qui piquent", le piment est le numéro un. Plus fort que le poivre ou |
| |que la moutarde, il enflamme la bouche de son consommateur. Quelle substance est responsable ? Et quels|
| |sont les moyens de soulager une bouche en feu ? |

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|La responsable de la brûlure causée par le |
|piment est la capsaïcine. Elle est présente |
|dans tout le fruit, mais surtout dans ses |
|graines. |
|© Jérémy Garamond |
|Galerie photo de L'Internaute |

La sensation que le piment procure en bouche ne laisse pas indifférent. La responsable ? La capsaïcine. Cette substance est présente en grandes quantités dans les graines du piment mais aussi dans tout le fruit. C'est sa concentration qui détermine le "piquant" du piment.

Illusion de brûlure

En effet, la capsaïcine est irritante pour les épithéliums, c'est-à-dire les cellules qui recouvrent les muqueuses de la bouche, des mammifères. Les sensations de brûlures et les douleurs associées résultent de l'interaction chimique de cette substance avec les neurones sensoriels.
Pourquoi ? La capsaïcine a le pouvoir de se lier à des récepteurs particuliers des neurones, les récepteurs vanilloïdes. Ceux-ci font alors entrer des ions dans les neurones, ce qui déclenche un stimulus nerveux. Le cerveau l'interprète comme une brûlure, mais en réalité, rien ne brûle : la bouche ne se recouvre pas de cloques !
Si la brûlure est illusoire, la sensation, elle, ne l'est pas. D'ailleurs, il existe même une échelle, dite de Scotville, qui donne le degré de "chaleur" d'un piment. Elle va de 0, neutre, à 10, explosif.
|ECHELLE DE SCOTVILLE