Le fils du pauvre

Pages: 6 (1311 mots) Publié le: 21 janvier 2013
Introduction
par Jonathan DODÉMONT et Annabelle DECOMBE

Pour ce numéro 100 % cacao, nous vous proposons un voyage, à la fois botanique, technologique, chimique, ludique, et bien entendu, gastronomique. Il y a, en effet, beaucoup à dire à propos du chocolat. Derrière un simple petit carré de cet aliment original se cachent de multiples savoirs et savoir-faire. Embarquons tout d’abord versl’Amérique du Sud aux côtés de Christophe Colomb et de Hernan Cortés, à la rencontre des Mayas et de leur xocoatl.
Kamil Fadel nous propose une histoire de chocolat riche en rebondissements : tantôt sacré en l’honneur des dieux, follement apprécié à la cour de France ou craint par l’Église, le chocolat traverse les époques.
Suivons ensuite Philippe Bastide dans les denses plantations de cacaoyers.C’est à cet arbre que l’on doit les cabosses qui contiennent les fèves de cacao. Découvrons avec lui les variétés, la morphologie de l’arbre, ses maladies et sa reproduction. Les fèves, véritables pépites pour certains, devront subir des transformations pour produire le cacao que l’on connaît.
Michel Barel nous explique l’étape clé de la fermentation. À l’aide de microorganismes, la fève va subirdes transformations chimiques qui conduiront à l’arôme tant convoité. C’est d’ailleurs cet arôme, ou plutôt devrions-nous dire ces arômes, qui attirent les amateurs, bien plus que la couleur ou l’aspect du chocolat.
Renaud Boulanger décompose pour nous ces odeurs et nous initie aux notes florales, vertes ou fruitées typiques du cacao. Ces notes ne sont pas présentes dans le fruit du cacaoyer, maisrésultent de réactions chimiques complexes, expliquées toutefois ici avec simplicité. Restons au laboratoire quelques instants, et suivons encore les effluves de la torréfaction. Tout comme les graines de café, les fèves de cacao doivent être « cuites » pour libérer tous leurs arômes.
Pierre Cluizel nous livre quelques-uns de ses secrets pour réussir avec succès cette étape délicate. Après lenez, c’est à nos yeux d’être séduits.
Sylvie Schmitt, spécialiste de poudres de cacao, nous entretient de l’importance que l’on porte à leurs couleurs. Une palette aux multiples nuances. L’odeur, l’aspect… voilà des qualités auxquelles les chocolatiers apportent le plus grand soin. La viscosité, et l’écoulement d’un chocolat en sont d’autres, tout aussi importantes.
Christophe Devaux nousexplique le comportement physico-chimique du chocolat. Quittons maintenant le laboratoire et entrons… dans nos cellules. Le chocolat, consommé avec mesure, serait bon pour la santé.
Christiane Tixier nous énumère quelques-uns de ses bienfaits.
Notre voyage se termine au Palais de la découverte, avec l’exposé « Chimie et la chocolaterie » que les médiateurs scientifiques proposent au public.Peut-être aurez-vous envie de venir y assister ? Dans le cas contraire, nous avons pensé à vous : le dossier chocolat se referme sur quelques expériences faciles à réaliser, que mathématiciens, physiciens, chimistes et même astronomes du Palais de la découverte ont imaginées pour vous. Vous l’aurez compris, ce numéro « tout chocolat » est à déguster selon vos envies, et, nous espérons qu’il sera à votregoût.
Les dessins humoristiques de ce dossier ont été réalisés par Jean-Bernard Dodémont.
Une histoire de chocolat
par Kamil FADEL
Responsable du département physique au Palais de la découverte
Les origines du chocolat remontent aux Amérindiens. Dans le panthéon mythologique des civilisations maya et aztèque, les fèves contenues dans la cabosse – le fruit du cacaoyer – étaient employées pourla préparation d’une boisson destinée aux dieux. Ces fèves servaient également de monnaie.
Introduit en Europe par les Espagnols après la découverte de l’Amérique, le chocolat s’entoure très vite d’un halo de mystère et devient un sujet de controverse pendant près de trois siècles : bon ou mauvais pour la santé ? Autre controverse soulevée par l’Église : faut-il considérer cette boisson...
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